Kraj mlekiem i miodem płynący
Analiza tureckich ksiąg skarbowych sugeruje, że chłop podolski pod panowaniem osmańskim miał się zdecydowanie lepiej niż np. chłop na ówczesnym Mazowszu. Gleby były tu lepsze i mniej wyeksploatowane niż na ziemiach centralnej Polski. Po spłaceniu danin i podatków na rzecz osmańskiego skarbu, zachowaniu ziarna na kolejny wysiew i wyżywieniu własnej rodziny chłop podolski miał jeszcze nadwyżki, które mógł z zyskiem sprzedać w pobliskim Kamieńcu. Obok zbóż – żyta, pszenicy, ale też popularnej tu hreczki, czyli gryki – podolską specjalnością był miód, ceniony nawet w Stambule. W wielu gospodarstwach spotykamy parobków nazywanych po ukraińsku najmytami, co wydaje się świadczyć o zamożności tych chutorów. Oczywiście formalne dane skarbowe nie uwzględniają takich zjawisk jak żołnierskie wymuszenia czy korupcja, ale też z drugiej strony nie uwzględniają produkcji, którą chłopu udało się ukryć przed okiem poborców, czy też powszechnych w tej dobie w imperium osmańskim cen czarnorynkowych, które chłop mógł uzyskać, sprzedając nadwyżki swych towarów na rynku. Lakoniczność i niska wiarygodność źródeł skarbowych to zresztą powszechna bolączka historii gospodarczej, aktualna nie tylko w przypadku XVII-wiecznej Turcji.
Ostatnie dziesięciolecia przyniosły w historiografii radykalną zmianę obrazu stosunków łączących turecką administrację i chłopów zamieszkujących osmańskie prowincje. Postrzegani dawniej jako bierni i zastraszeni, chłopi w imperium osmańskim nieraz występowali do władz z inicjatywami lokalnych ulepszeń (np. budowy i remontów kanałów nawadniających w Egipcie), negocjowali wysokość podatków, które gotowi byli zapłacić (np. w Palestynie), a niekiedy pozywali osmańskich dostojników przed sąd. Na Podolu chłopskie wspólnoty wioskowe brały udział w licytacjach o dzierżawę stawów rybnych, przejętych przez skarb osmański po wyjeździe szlacheckich właścicieli. Na czele tych wspólnot występowali bogaci chłopi, zwani w podolskim dialekcie hotamanami, których rola była analogiczna do funkcji sołtysów. Hotamanowie towarzyszyli osmańskim urzędnikom skarbowym podczas spisów, wskazywali granice pól należących do ich wiosek, dostarczali informacji o dochodach wsi oraz ich dawnych i nowo przybyłych mieszkańcach.
Zarówno pomoc w spisach i lustracjach, jak uczestnictwo w licytacjach, których przedmiotem była dzierżawa dochodów państwowych, oznaczały bezpośredni kontakt podolskich chłopów z reprezentantami osmańskiej administracji. Nic też dziwnego, że w źródłach osmańskich reprezentujących podolskie wsie hotamanów określano jako „lokalnych notabli". Wizja chłopa jako notabla, dość egzotyczna w semantycznym kontekście społecznym Rzeczypospolitej, gdzie chłopa określano w źródłach co najwyżej łacińskim przymiotnikiem laboriosus („pracowity"), nie wydaje się aż tak zaskakująca. Skoro z Podola wyjechała szlachta, zajmowane przez nią miejsce w hierarchii społecznej ktoś musiał wypełnić. Mogli to zrobić przedsiębiorczy przybysze, tureccy oficerowie, ormiańscy i greccy kupcy, było też jednak miejsce dla przedsiębiorczych jednostek spomiędzy miejscowej ludności, nieskrępowanych już stanowymi barierami. Warto postawić pytanie, czy gdyby panowanie tureckie na Podolu trwało dłużej, wytworzyłaby się tu warstwa bogatych chłopów, jaką spotkamy w późniejszej epoce na Bałkanach. Mając dostęp do rynku, uczestnicząc w handlu zagranicznym bądź zdobywając w licytacjach intratne kontrakty na dostawy dla osmańskiej armii, chłopi ci wyrastali tam na miejscowych bogaczy, wydzierżawiając nieuprawiane wcześniej kawałki ziemi i podporządkowując sobie ekonomicznie mniej przedsiębiorczych sąsiadów. To z takich przedsiębiorczych chłopów wywodzić się przecież będzie Czarny Jerzy, serbski handlarz świń i protoplasta jugosłowiańskiej dynastii królewskiej Karadziordziewiciów.
Chłopi-muzułmanie
Jeszcze szybszy awans w hierarchii społecznej, a w każdym razie znaczne zwolnienia podatkowe, mogła zapewnić ukraińskiemu chłopu konwersja na islam. Gdy w 1684 r., po niespełna 12 latach tureckiego panowania, wojska polskie wkroczyły na Podole, król Jan III Sobieski z niesmakiem pisał w liście do papieża, iż sam widział licznych obrzezanych chłopów, którzy dobrowolnie wstąpili do „sekty mahometańskiej". Wybuch nowej wojny z Turcją w następstwie odsieczy wiedeńskiej zahamował proces islamizacji prowincji, a przez następnych kilkanaście lat władza turecka na Podolu faktycznie ograniczała się już tylko do obleganej przez wojska polskie twierdzy kamienieckiej.
Powrót szlachty na Podole po roku 1699 sprawił, że perspektywa budowy alternatywnej struktury społecznej, w której miejsce katolickiej polskiej szlachty zajęliby bogaci prawosławni ukraińscy chłopi, stała się nieaktualna. Sam Kościół prawosławny doznał wkrótce prześladowań ze strony władz Rzeczypospolitej oraz katolickiego magistratu Kamieńca. Lwowskiego władykę, który w 1699 r. przyjechał do Kamieńca, wyrzucono z miasta, zakazując doń wstępu prawosławnym i przekazując tamtejsze cerkwie unitom. Ta sytuacja odwróci się z kolei po II rozbiorze, gdy władze rosyjskie rozpoczną prześladowania unii, przywracając poprzednią pozycję prawosławiu.