Szynka z Westfalii, solona solą kamienną, potem wędzona, jak się to robi i dziś, uszczęśliwiała Rzymian i wzbogacała Germanów. Wszyscy za nią przepadali, nawet poeta Marcjalis. Katon radzi w ten sam sposób preparować wieprza z Półwyspu Apenińskiego albo smarować szynkę oliwą przed i po wędzeniu, po czym nasączać ją octem – może żeby jej nadać bardziej barbarzyński smak" – napisał Maguelonne Toussaint-Samat w „Historii naturalnej i moralnej jedzenia". Słowianie także wędzili jak najęci, ponieważ jest to wynalazek ludów Północy, korzystających z ogromnych lasów. Słowo „wędzić" w językach słowiańskich wywodzi się od „więdnąć" i „swąd" (za: Aleksander Bruckner, „Słownik etymologiczny języka polskiego"). Połcie słoniny, żeberka, śledzie, dorsze, sery, masło, nawet wino – wędzić można w zasadzie wszystko. Ale jak postępować, aby wraz z tymi pysznościami łechcącymi podniebienia od tysięcy lat nie wchłaniać już szkodliwych substancji?
Wędzenie ma działanie bakteriobójcze i wysuszające, pozwala zmniejszyć ryzyko, że żywność zgnije, usuwa z niej insekty. Konsument oczekuje od wędzenia intensywnego i charakterystycznego smaku i zapachu dymu z ogniska, płonącego drewna. I z reguły nie wie, że z wędzeniem nierozerwalnie związane są, od epoki lodowej, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, w skrócie PAH (polycyclic aromatic hydrocarbons). Jest to grupa ponad 200 związków, z których wiele podejrzewanych jest o własności rakotwórcze lub ma to udowodnione. Powstają podczas niecałkowitego spalania węglowodorów z wyjątkiem metanu, wydzielają się w trakcie spalania drewna, palenia papierosów, produkcji asfaltu.
Produkty dostępne na półkach supermarketów wędzone są przemysłowo. Ale bywają smakosze, którzy uznają wędzonki wyłącznie własnego wyrobu. Nikt im tego nie zabrania i nikt nie sprawdza, czy wiedzą, co czynią i czym ryzykują. Wędzenie „na zimno" polega na traktowaniu żywności temperaturą od 20 do 30 st. C maksimum, natomiast wędzenie „na gorąco" wymaga temperatury od 40 do 100 st. C. Dym pochodzi ze spalania torfu lub różnych gatunków drewna – może być wiśniowe, bukowe, olchowe, dębina, sośnina, drewno akacjowe itp., każde z nich daje specyficzny aromat i smak.
Przed wędzeniem mięso, ryby i sery są solone, najczęściej kąpane w solance – na tym etapie produkty te „zamykają się" i redukują zawartość wody. To dobrze, bo umożliwia to dłuższe ich przechowywanie. Ale z drugiej strony to niedobrze, ponieważ – mimo że wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne osiadają na produktach i z wolna je impregnują – jeden z ponad 200 zawartych w nich składników (benzo[a]piren) został w 2005 r. określony przez specjalistów z Centre international de recherche sur le cancer jako rakotwórczy dla człowieka. Może on uszkadzać DNA, zwiększać ryzyko raka odbytu. Amerykańskie badania grupy 1508 kobiet dotkniętych rakiem piersi wskazują, że stykanie się z PAH w postaci grillowanego mięsa (barbecue) zwiększa ryzyko zgonu z powodu raka o 23 proc. Europejska reglamentacja dla mięs i ryb ogranicza zawartość benzo[a]pirenu w PAH do dwóch mikrogramów na kilogram i 12 mikrogramów na kilogram konglomeratu czterech składników: benzo[a]pirenu, benzo[a]antracenu, benzofluorantenu i chryzenu (uff, jak gorąco!).
– Wędzonki domowej roboty, z wędzarenek na działkach i w przydomowych ogródkach, są bardziej ryzykowne, ponieważ bywają wprawdzie wyposażane w termometry, ale nie w czujniki i aparaturę do kontrolowania chemicznego składu dymu. Poza tym bakteria Listeria monocytogenes, powodująca tak zwane zatrucia pokarmowe, jest w stanie przetrwać proces solenia i wędzenia na zimno, po czym rozwija się w najlepsze już w lodówce – przypomina dr Mada Meurillon z francuskiego Institut national de la recherche agronomique.
