W błędzie są ci, którzy traktują to błyskotliwe stwierdzenie jako anonimowe, niewiadomego pochodzenia. Jego autorem jest Francuz, Anthelme Brillat-Savarin, a zamieścił je w książce „Fizjologia smaku”. Właśnie minęło 200 lat od chwili, gdy świat poznał tę oczywistość. „Fizjologia smaku” została ukończona i wydana w Paryżu w 1825 r. (pierwsze polskie wydanie: 1977 r.). Dzieło weszło na stałe, z fanfarami, także do historii literatury, ponieważ Brillat-Savarin był mistrzem nie tylko rondla (choć nie był profesjonalnym kucharzem, lecz wziętym prawnikiem), ale także mistrzowsko władał piórem, dykteryjkami, anegdotami. W zasadzie on pierwszy wszystkim piszącym o jedzeniu podniósł poprzeczkę bardzo wysoko. Czas pokazał, że dla wielu za wysoko.
Książki zawierające przepisy kucharskie, omawiające sposoby gotowania, smażenia, pieczenia etc., powstawały w nowożytnej Europie już setki lat przed Brillat-Savarinem. Najstarszą znaną polską książkę kucharską autorstwa Stanisława Czernieckiego – „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” – wydano w Krakowie w 1682 r.
Brillat-Savarin – ten, który zamienił jedzenie w sztukę i nadał sens smakoszostwu
Każdy kraj, każdy naród ma swego rodzaju Lucynę Ćwierczakiewiczową, ale Brillat-Savarin jest tylko jeden. Jego wiekopomną zasługą jest odróżnienie zaspokajania głodu od smakoszostwa. Dopiero po nim gastronomia mogła zostać zdefiniowana jako „sztuka przyrządzania dobrego mięsa” (Émile Littré, czterotomowy „Dictionnaire de la langue française”, 1873–1877).
Czytaj więcej
Kino o jedzeniu kusi zmysły – pachnie, smakuje i syci wyobraźnię – ale tak naprawdę opowiada o cz...
Brillat-Savarin był nieodrodnym dzieckiem swoich czasów, a były to czasy, w których kuchnia francuska, podobnie zresztą jak cała kultura francuska, zyskiwała przemożny wpływ na kuchnie (i całe kultury) narodowe, na polską także. Cechą francuskiego modelu kulinarnego, naśladowanego w Europie, było postrzeganie kuchni jako sztuki kulinarnej. We Francji „doszło do całkowitego przewartościowania pojęć i zasad smaku oraz roli kuchni. Francuscy kucharze i autorzy książek kucharskich przeciwstawiali się wielowiekowej, wręcz odwiecznej tradycji jak największego przetwarzania smaku, struktury i wyglądu potrawy. Najbardziej charakterystyczną cechą dawnego, zakorzenionego jeszcze w średniowieczu kanonu kulinarnego było obfite używanie egzotycznych, orientalnych przypraw, symbolu bogactwa kojarzonego z biblijnym rajem” (Jarosław Dumanowski, „O czym opowiada historia kuchni”, w: „Ethos” nr 137, 2022). Takie podejście było czymś w rodzaju „wywrócenia stolika”, przy czym ta przenośnia w tym przypadku wydaje się wyjątkowo trafna.
