Smaki z przeszłości

Na naszych oczach rodzi się nowa dziedzina wiedzy: archeologia gastronomii. Właśnie odnaleziono najstarszą na świecie oliwę. Gdzie? W muzeum. Ewenementy tego rodzaju nazywane są nieformalnie „wykopaliskami w szufladach" – chodzi o szuflady, szafy, półki, regały, magazyny w muzeach. Tym razem „wykopaliska" miały miejsce w Muzeum Archeologicznym w Neapolu. Artykuł o tym wydarzeniu zamieszcza pismo „Science of Food".

Wystawiona na widok publiczny butelka tkwiła w muzealnej witrynie blisko trzy stulecia, nie budząc niczyjego zdziwienia. A powinna. Zdziwienie wykazał dopiero włoski dziennikarz, popularyzator historii i prehistorii Alberto Angela, autor artykułów i książek m.in. o antycznej rzymskiej cywilizacji. Ponieważ nikt nie potrafił udzielić mu odpowiedzi na pytanie, co zawiera butelka, w muzeum uznano, że jednak należy to zbadać. Badaniami pokierował prof. Raffaele Sacchi z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II.

Biochemiczne czary-mary

Wykonano skomplikowane analizy, używając najnowocześniejszych urządzeń, m.in. spektrometru masy i chromatografu. Ustalono w sposób niepodważalny, że zawartość butelki to najstarsza na świecie dotychczas znaleziona oliwa z oliwek, w dodatku nie jej mikroskopijne resztki w postaci osadu na ściankach naczynia (kilkusetletnie takie osady identyfikowane są w próbkach pobieranych z rozmaitych naczyń), lecz porządna porcja, trzy czwarte litra.

Okazało się, że trójglicerydy, które w 98 proc. tworzą oliwę, rozdzieliły się na kwasy tłuszczowe nasycone. Natomiast kwasy tłuszczowe nienasycone uległy utlenieniu (oksydacji), tworząc wodorokwasy (hydrokwasy), które w ciągu bez mała 2000 lat podlegały reakcjom chemicznym, co doprowadziło do powstania tzw. produktów kondensacji, takich jak poliestry. Takich procesów biochemicznych nie zaobserwowano dotychczas w oliwie starzejącej się obecnie (czytaj: psującej się) w naturalny sposób, czyli zbyt długo przechowywanej w nieodpowiednich warunkach. Określono także wiek oliwy, stosując precyzyjną metodę węgla radioaktywnego C14. Wynik jest jednoznaczny: trafiła do butelki w 79 r. naszej ery, w roku wybuchu Wezuwiusza, albo rok wcześniej. Naukowcy przeprowadzili również historyczną kwerendę w archiwach, aby ustalić, kiedy i w jaki sposób zabytkowa butelka znalazła się w muzealnych zbiorach. Trafiła do nich jako eksponat pochodzący z wykopalisk przeprowadzonych w Herculanum, mieście sąsiadującym z Pompejami, i tak jak one zniszczonym erupcją Wezuwiusza w 79 r. Butelkę znaleziono razem ze zwęglonym bochenkiem chleba (chleb i oliwa stanowiły podstawę diety zwykłych niezamożnych ludzi w owym czasie). A zatem oliwa w butelce przetrwała 1943 lata, a sama butelka może być nieco starsza. Nikt nie zdążył skosztować tej oliwy (i tego bochenka) przed katastrofą.

Metody, jakimi prowadzono wykopaliska w XVIII wieku, jeżą włos na głowach współczesnych badaczy, toteż niewiele – żeby nie powiedzieć: nic – wiadomo o kontekście, w jakim znaleziono zabytek. Badacze przypuszczają, że odkrycia dokonano w 1710 r. podczas wykopalisk prowadzonych z polecenia księcia Elbeuf lub nieco później na rozkaz króla Neapolu Karola III Bourbona.

Odkrycie to ożywiło dyskusje o pochodzeniu drzewa oliwnego (gatunek Olea europaea) oraz produktu wytłaczanego z jego owoców. Na wielu freskach w Pompejach widać jak na dłoni, że oliwa stanowiła ważny gastronomiczny element w antycznym rzymskim świecie, ale nie tylko w świecie gastronomii – używano jej do wyrobu lekarstw, kosmetyków, do smarowania osi rydwanów. Przed Rzymianami oliwy używali Grecy, przed nimi – ludy Bliskiego Wschodu. Król Dawid zaliczał ją do swoich największych bogactw, nad którymi wyznaczał strażników spośród elity kapłańskiej: „nad oliwnicami i nad figami, które po polu były, Balanan, Gederczyk, a nad komorami oliwy Joas" (Biblia, Księgi Pierwsze Kronik, XXVII: 27–28, przekład Jakuba Wujka z 1599 r.).

A jeszcze dawniej? Pestki oliwek, odkopywane podczas badań archeologicznych, świadczą o tym, że owoce Olea europaea ludzie zbierali i konsumowali – choć nie wiadomo, w jakiej postaci, świeże czy może marynowane – na terenie Palestyny i Syrii już około 80 tys. lat temu. To dość czasu, aby drzewo oliwne obrosło legendami i mitami, aby „przydzielono" mu patronów w osobach bóstw i herosów. Praojciec Noe po potopie „wypuścił gołębicę z korabiu. A ona przyleciała do niego pod wieczór, niosąc gałązkę oliwy z zielonym liściem w gębie swojej, a tak poznał Noe, że przestały wody na ziemi" (Księga Rodzaju, VIII: 10–12).

Tysiąclecia w kuflu

Dzieje piwa są równie dawne, jak dzieje oliwy. W najnowszej polskojęzycznej książce o tym napoju – „Odyseja piwa" – jej autorka Maria Falińska tak pisze: „Mówimy o mrokach dziejów, odcinkach tysiącletniej historii, mrokach rozświetlanych znalezionymi dokumentami. Mam tu na myśli tabliczki z pismem klinowym Sumerów, hieroglify Egipcjan, klinowe teksty Hetytów. Wzmianki i całe dłuższe teksty znajdujemy w grobach, na ścianach pałaców, w tekstach o piwie...".

Ale samego piwa sprzed wieków dotychczas nie znajdowaliśmy. Jednak w końcu doszło i do tego: w Bałtyku, koło archipelagu Wysp Alandzkich, Christian Ekstrom wraz z grupą płetwonurków eksplorował wrak z drugiej połowy XVIII wieku. Eksploratorzy spodziewali się wszystkiego, tylko nie butelek piwa w nienaruszonym stanie. Zbadano je w Centrum Badań Technicznych Finlandii, wyniki analizy opublikował „Journal of Agricultural and Food Chemistry". Stała niska temperatura wody 4–5 st. C. (wrak leży na głębokości 50 m) i ograniczony dostęp światła zapewniły odpowiednie warunki do przechowywania piwa, natomiast ciśnienie wewnątrz butelek uniemożliwiło wodzie morskiej przeniknięcie do ich wnętrza.

Z tego zabytkowego piwa udało się wyizolować bakterie kwasu mlekowego uczestniczące w produkcji napoju. Okazało się także, że skład chemiczny piwa z XVIII stulecia w zasadzie nie odbiega od składu piwa współczesnego. Jednak wiek zrobił swoje, bakterie w piwie „pracowały", zmieniając jego smak, sprawiły, że nie jest on przyjemny. W tym starym piwie wyczuwalny jest silny zapach i smak drożdży, związków siarki (paskudztwo!), wędzonej ryby, spalonego kauczuku, zbyt dojrzałego sera koziego. Analiza wykazała, że piwo to zawiera 8 proc. alkoholu, a więc jest mocne, jak na dzisiejsze standardy.

Analiza biochemiczna piwa z bałtyckiego wraku nie pozostała sztuką dla sztuki: władze Wysp Alandzkich (autonomicznego regionu Finlandii) skontaktowały się z kilkoma browarami w celu warzenia piwa naśladującego to sprzed około 250 lat; w przygotowaniu receptury uczestniczą biochemicy z belgijskiego katolickiego Uniwersytetu w Lowanium (Leuven).