Fast foody na miarę PRL

Początki zbiorowego żywienia w PRL, nie licząc stołówek pracowniczych i bufetów, wyznaczają bary, zwłaszcza mleczne. Mimo nędznego wyglądu i kiepskiego jedzenia przyciągały większą rzeszę konsumentów niż drogie restauracje.

Publikacja: 28.12.2023 21:00

Gołębie zjadające resztki jedzenia z nieuprzątniętych talerzy. Bar mleczny Pod Barbakanem, Warszawa,

Gołębie zjadające resztki jedzenia z nieuprzątniętych talerzy. Bar mleczny Pod Barbakanem, Warszawa, lata 70. XX w.

Foto: ZENON ZYBURTOWICZ/EAST NEWS

17 czerwca 1992 r. w Warszawie na rogu ulic Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej kłębił się rozedrgany tłum. Wstęgę przecinał Jacek Kuroń, legenda demokratycznej opozycji, ówczesny minister pracy i polityki społecznej, a towarzyszyli mu m.in. Agnieszka Osiecka i Kazimierz Górski. Za jego plecami ustawiła się grupa młodzieży ubranej na galowo – w białe koszule i czarne krawaty. Dalej wił się karny ogonek oczekujących na przysmak ze zgniłego Zachodu, który w tej sytuacji jawił się jako powiew wolności.

Wewnątrz, oczekując na opadnięcie przeciętych fragmentów wstęgi, w pasiastych, czerwono-białych i granatowo-białych koszulach, niczym szamani nowej religii, niecierpliwie oczekiwali sprzedawcy ukryci za 18 kasami. Teoretycznie tego dnia mieli nakarmić 10 tys. osób. Obliczono, że czas obsługi jednego klienta to 3 minuty (dwie minuty w kolejce, minuta przy kasie). Obsługa dwoiła się i troiła, ocierając pot spływający spod czerwonych i granatowych daszków z napisem McDonald’s. Tego dnia obsługa baru pobiła rekord świata w liczbie transakcji dnia otwarcia. 13 304 osoby kupiły wcześniej w Polsce niedostępne Big Maki ze złocistymi frytkami. Podobno pierwsze rozmowy z McDonald’s prowadzono już w 1979 r. Wspomina o tym Krystyna Zielińska w zbiorze felietonów: „Pączek na srebrnym widelcu”. Przedstawiciele koncernu przybyli z serią 360 pytań, m.in.: „Czy gaz i elektryczność mają u nas takie samo natężenie? Czy możemy zagwarantować jednakową wielkość i jakość ziemniaków? Czy specjaliści dostarczający mięsa do hamburgerów i parówek mogą je przygotowywać na ściśle określonych przez firmę zasadach? Czy szef »Społem« przyjmuje zasadę, aby każdą potrawę […], która nie zostanie sprzedana w ciągu 10 minut po przyrządzeniu – wyrzucać do śmieci?”.

Czytaj więcej

Polskie menu ciągle jak w PRL

Wówczas te ustalenia nie wytrzymały próby PRL-u. Prąd był nie zawsze, radio podawało w komunikatach, który to mamy dziś stopień zasilania, a gaz był zaazotowany – dzięki temu płomień kuchenki świecił na czerwono. O tym zresztą też informował spiker. Kartofle były od chłopa, który furmanką objeżdżał miejskie osiedla, a mięso zazwyczaj przynosiła znajoma ze wsi. Czasem kupowało się ćwiartkę lub połówkę świniaka. Najbliższe dni były dla rodziny czasem łakomstwa ze wszystkimi świeżonkami, kaszankami, głowiznami, nóżkami w galarecie i co tam jeszcze dało się z wieprzowiny zrobić.

Nie były to standardy, do których McDonald’s byłby przyzwyczajony. Kontrakt nie został podpisany. Udało się dopiero 13 lat później. McDonald’s przyniósł smak wolnego świata, ale stał się też początkiem zmiany. Możemy przyjąć, że dzień, w którym Jacek Kuroń przeciął wstęgę pod amerykańskim barem na Marszałkowskiej, stał się początkiem końca jedynego dotychczas znanego polskiego fast fooda – baru w ogóle, a mlecznego w szczególności.

Bitwa o handel

„Zagadnienie stoi tak: albo aparat państwowy demokracji ludowej i rosnąca siła ekonomiczna państwa potrafią sobie podporządkować rynek i wtedy nasz przemysł będzie się stopniowo stawał całkowicie i konsekwentnie socjalistycznym, albo też rynek nie będzie opanowany i żywioł rynku kapitalistycznego stanie się dominujący” – mówił 13 kwietnia 1947 r. Hilary Minc – główny ideolog ekonomiczny komunistów, minister przemysłu i handlu. To wystąpienie na plenum KC PPR było początkiem bitwy o handel, która miała na celu „dostosowanie organizacji obrotu towarowego do ogólnej koncepcji gospodarki centralnie kierowanej”.

„Kuchnia pełna garów z unoszącą się parą...”. Na zdjęciu: bar mleczny Familijny przy ul. Nowy Świat

„Kuchnia pełna garów z unoszącą się parą...”. Na zdjęciu: bar mleczny Familijny przy ul. Nowy Świat 39 w Warszawie, październik 1972 r.

NAC

2 czerwca 1947 r. uchwalono ustawy, które miały plan wprowadzić w życie. Na ich mocy każdy właściciel sklepu mógł zostać skazany na pięć lat więzienia i 5 milionów złotych grzywny m.in. za zbyt wysokie ceny towarów i zbyt wysokie obroty. Te ostatnie wcale nie musiały być bardzo wysokie – wystarczyło, że urząd skarbowy udowodnił, że były. W sytuacji, w której ceny i marże arbitralnie ustalało Biuro Cen, nie zaś wolny rynek, nie stanowiło to problemu. Stworzono cały aparat państwowy do walki ze „szkodnikami”. Rozszerzono uprawnienia istniejącej od 1945 r. Komisji Nadzwyczajnej do Walki z Nadużyciami i Szkodnictwem Gospodarczym, utworzono Biuro Cen, powołano Społeczne Komisje Kontroli Cen oraz Obywatelskie Komisje Podatkowe – dziś powiedzielibyśmy, że to komisje sygnalistów – a wszystko dla wyższego celu „zwalczania drożyzny i nadmiernych zysków w obrocie handlowym”. Nawet jeśli towary były dostępne, prywaciarzom, w tym rzemieślnikom i restauratorom, skutecznie utrudniano ich zakup. To spowodowało zapaść handlu. Dodatkowym elementem „bitwy o handel” była reorganizacja instytucji spółdzielczych, za którymi opowiadała się PPR. Według tej partii model gospodarczy powinien opierać się na trójsektorowości, czyli współistnieniu trzech równoprawnych sektorów: państwowego, spółdzielczego i prywatnego. Chłopaki od Minca nie chcieli o tym słyszeć. Instytucje spółdzielcze stały się państwowe. W miastach rządziła Centrala Spółdzielni Spożywców Społem, na wsiach – Centrala Rolniczych Spółdzielni Samopomoc Chłopska, a nad całością czuwał Centralny Związek Spółdzielczy. Te spółdzielnie przejęły handel hurtowy. Do 1949 r. państwo zdołało przejąć kontrolę nad 93 proc. hurtowych obrotów handlowych oraz 56 proc. detalicznych. Sklepy, zakłady rzemieślnicze, bary i restauracje upadały masowo.

Polska mlekiem stoi

Jeść jednak trzeba, a że rynek, nawet komunistyczny, nie znosi próżni, wkrótce zaczęły pojawiać się bary mleczne, które miały zapewnić tanie i pożywne posiłki jak najszerszej masie robotników. „Po wojnie pierwszy taki lokal – »Pionier« – został otworzony w Krakowie w 1948 r. Już rok później w całym kraju było ich 80, a w latach 50. blisko 500 – wszystkie dotowane przez państwo. Polityka dotacji zbiorowego żywienia była spowodowana poglądami Władysława Gomułki, który uważał gotowanie za stratę czasu, a bary mleczne za klucz do bardziej efektywnej gospodarki. Zarządzała nimi spółdzielnia »Społem«, której charakterystyczne logo widniało na talerzach i kubkach” – pisze na blogu Michał Korkosz.

Potrawy były tam nawet trzykrotnie tańsze niż w restauracjach, a przybytki cieszyły się sporym zainteresowaniem w „kulturze deficytu”. Kluczowym celem takiej instytucji było napełnienie żołądka, kwestie smakowe i estetyczne spadały na dalszy plan, a że okupacja, a później „bitwa o handel” zerwały polskie tradycje kulinarne, zgrzebna kuchnia oparta na mleku, jajkach, mące, kaszach i kartoflach szybko się przyjęła. I tak na stołach zagościły omlety, jajeczne kotlety, naleśniki, ale także pierogi, pyzy, kluski leniwe, kasze ze skwarkami, cienkie zupy. Dania mięsne rzadko serwowano, za to kaszanka na gorąco stała się kawiorem ludu pracującego.

Czytaj więcej

W socjalizmie cudów nie ma

Pierwowzorem barów mlecznych były przedwojenne pijalnie mleka. Pierwsza powstała w Warszawie w 1896 r. Otworzył ją na Nowym Świecie hodowca bydła Stanisław Dłużewski. Nazywała się Mleczarnia Nadświdrzańska. Można było się tam napić mleka i zjeść prostą potrawę na bazie sera, mleka i jajek. Bar słynął z najlepszego w Warszawie kefiru, białej kawy, świeżego chleba pytlowego, masła oraz twarożku. Wystrój urządzono w stylu zakopiańskim, a klientów obsługiwali 12-letni chłopcy i dziewczęta w góralskich strojach.

Wkrótce pomysł podchwycili inni przedsiębiorcy. Bary mleczne powstawały w różnych częściach miasta i każdy był lubiany przez inny typ klientów. Jedne były lubiane przez studentów, inne przez nauczycieli, ale spędzali w nich czas także poeci, malarze, pisarze i cała ówczesna warszawska bohema. Znaczna większość z tych jadłodajni różniła się od Mleczarni Nadświdrzańskiej tym, że można w nich było wypić kufel chłodnego piwa, a czasem nawet zamówić dania restauracyjne.

Dania gotowane w kotle

„Symbolem PRL-owskiego gotowania był chyba kocioł” – twierdzi Błażej Brzostek w książce „PRL na widelcu”. – „Publiczna gastronomia powojenna potwierdzała, że przyrządzanie potraw to raczej gotowanie niż pieczenie. Jednym z symboli PRL-u pozostał bar mleczny, czyli kuchnia pełna garów z unoszącą się parą, i nieodzowne kucharki w białych czepkach. Ta domowa, warzona kuchnia była też, na dobre i na złe, kobieca. »Baba do garów«, »bo zupa była za słona« – to nie przypadek, że z nierównością płci kojarzą się głębokie naczynia”.

Znaczna część obsługi barów pracowała dorywczo. Były to kobiety ze wsi, które znikały z pracy w czasie żniw. To zakłócało pracę jadłodajni. Konsumenci krytykowali długie kolejki, wystrój barów oraz „gęste powietrze, nasycone zapachem potraw – głównie mleka”. Gospodarka deficytu powodowała, że z przybytków nie wycofywano poszczerbionych naczyń z grubego porcelitu, przetartych ścierek ani aluminiowych sztućców, często z przyciętą albo przewierconą rękojeścią, bo klienci kradną... W tym kontekście scena ze sztućcami na łańcuchu i przykręconymi do stołu miskami z baru mlecznego Apis, pokazana przez Stanisława Bareję w „Misiu”, choć przejaskrawiona, nie jest zaskakująca.

Kelnerki w tzw. mundurkach. Bar Sezam w Warszawie, listopad 1969 r.

Kelnerki w tzw. mundurkach. Bar Sezam w Warszawie, listopad 1969 r.

NAC

Bary mleczne zwykle nie miały nazw. Miały za to numery, prawie jak amerykańskie ulice. „W Krakowie istniały bary o numerach 1–4, 8, 13, 39, 50, a w Poznaniu, choć barów było tam (w 1953 r.) siedemnaście, nosiły numery np. 27 i 30” – wylicza Stanisław Sawicki w artykule opublikowanym w piśmie „Zbiorowe Żywienie”. Jaką logiką kierował się urzędnik, który je liczył i numerował, dziś nie sposób się już dowiedzieć. Dopiero po latach bary zaczęły zyskiwać nazwy. Spekuluję, że owo numerowanie barów wynikało z tego, że na początku traktowano je jak sklepy. Nawet personel kuchenny zatrudniano na etatach ekspedientek, dopiero po latach przekształcił się on w kucharki, pomoce kuchenne i barmanki.

„Być może nie przypominają swym wystrojem zacisznych lokalików z wiedeńskim śniadaniem i nie wymyślone zostały dla wybrednych smakoszy, ale są dobrodziejstwem dla tych, którzy chcą zjeść tanio i szybko” – opowiada dziennikarka w reportażu „Dziennika Telewizyjnego” z 1984 r. podczas oprowadzania widzów po barze mlecznym. Wspomina o „białej gastronomii”, która „powstała tuż po wojnie”, i pokazuje konsumentów karnie stojących w kolejce do okienka, jedzących z apetytem kluski, zupę albo fasolkę po bretońsku. Przytłacza bylejakość wystroju pomieszczeń i błękit malowanej olejną farbą blaszanej fasady z obłażącym szyldem Bar Mleczny. Łatwo można sobie wyobrazić zapach panujący we wnętrzu. Student, zapytany o to, „Czy jest tanio, czy drogo?”, odpowiada: „Dla mnie jest za drogo, ale tak obiektywnie to jest tanio”. Odpowiedź wpisuje się w informację, że wszystkie bary mleczne są deficytowe i mimo że słono dotowane przez państwo, powoli znikają z krajobrazu gastronomicznego miast.

Różne bary, wspólne cechy

„Nazwa »bar« mogła oznaczać różne rzeczy. Często piwo i bardzo liche dodatki, i hałas przy stolikach” – pisze cytowany wyżej Błażej Brzostek. Sam pamiętam obskurny bar w Krakowie, gdzie pod koniec lat 80. po zajęciach na uczelni wpadaliśmy na piwo marki Barbakan, do jednego z nielicznych miejsc, gdzie złoty trunek był zawsze. Do piwa należało zamówić obowiązkową „konsumpcję” – nikt jednak nie odważył się jeść jajek pokrytych skorupą skamieniałego majonezu albo powyginanych i błyszczących ze starości plastrów żółtego sera. To był bar piwny, czyli pijalnia piwa.

Innym typem barów, które w pierwszych latach komunizmu proponowała władza, były bary typu amerykańskiego. Tyle że zachodnie rozwiązania nie mogły zostać zaakceptowane w „kraju sprawiedliwości społecznej”. Wprowadzano je więc jako myśl radziecką. „W 1952 r. w Łodzi uruchomiono dwa bary samoobsługowe – »Rekord« i »Bankowy«. Podkreślano ich »wysoką przelotowość«, zatem dobry obrót, tak trudny do osiągnięcia w restauracjach i gospodach” – pisze Brzostek.

Wkrótce w Warszawie otwarto wielki i kosztownie wyposażony bar Praha. Duża sala obejmowała wiele stoisk z różnymi potrawami oraz 19 stanowisk kasowych. Bar mógł obsłużyć 10 tys. osób dziennie, ale pojawiało się w nim nawet 15 tys. głodnych konsumentów. To utrudniało obsługę i wentylację. Wszędzie piętrzyły się brudne naczynia i standardem był deficyt sztućców (wkrótce okazało się, że to nie klienci kradną, a obsługa, która sprzedaje je na bazarze). Skalę przedsięwzięcia mającego napełnić brzuchy ludu pracującego pokazuje przykład wrocławskiego baru Tempo. Według pisma branżowego „Przegląd Gastronomiczny” codziennie wydawano w nim minimum 1500 kg ziemniaków i „500 kg masy mięsnej”. Przy takiej skali subtelnie wyrażona opinia dziennikarki Danuty Zagrodzkiej, że „jedzenie w tych olbrzymach nie jest smaczne”, wydaje się uzasadniona.

W podobnym tonie wypowiadał się Stefan Kisielewski: „Któryż cudzoziemiec co z tego zrozumie? A jak zobaczy śmierdzące samoobsługowe bary »Sezam« i »Zodiak« na Wspaniałej Ścianie Wschodniej, idiotycznie natłoczone, gdzie jada się po zwierzęcemu, powie, że to wina polskiego niechlujstwa, nie zaś systemu”. Albo Mieczysław Jastrun: „Szukałem długo w centrum stolicy jakiejś restauracji. Bary są tak brudne, że nie można w nich jeść, bo obrzydzenie zatyka przełyk”. A jednak jadło się tam, bo było tanio i w miarę szybko. Jak to w fast foodzie.

17 czerwca 1992 r. w Warszawie na rogu ulic Marszałkowskiej i Świętokrzyskiej kłębił się rozedrgany tłum. Wstęgę przecinał Jacek Kuroń, legenda demokratycznej opozycji, ówczesny minister pracy i polityki społecznej, a towarzyszyli mu m.in. Agnieszka Osiecka i Kazimierz Górski. Za jego plecami ustawiła się grupa młodzieży ubranej na galowo – w białe koszule i czarne krawaty. Dalej wił się karny ogonek oczekujących na przysmak ze zgniłego Zachodu, który w tej sytuacji jawił się jako powiew wolności.

Pozostało 96% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Historia Polski
Odcisk palca na chlebie sprzed 8600 lat
Materiał Promocyjny
Wykup samochodu z leasingu – co warto wiedzieć?
Historia Polski
2 kwietnia mija 19. rocznica śmierci Jana Pawła II
Historia Polski
Kołtun a sprawa polska. Jak trwała i trwa plica polonica
Historia Polski
Utracona szansa: bitwa nad Worsklą. Książę Witold przeciwko Złotej Ordzie
Historia Polski
Tajemnica pierwszej koronacji. Jakie sekrety kryje obraz Jana Matejki