Alkohol, nasz skarb narodowy

Historia Polski nie zaczyna się od myszy. Co prawda, pożarły one ostatniego księcia plemiennego z linii Popielidów, zwanego Popielem, i pozwoliły synowi Piasta Chościskowica, czyli Piasta Kołodzieja, Siemowitowi przejąć władzę i rozpocząć dynastię Piastów, ale od wina, które Popiel miał podać na uczcie. W winie rozpuszczona była trucizna. To ona zabiła jego 20 stryjów – synów Leszka III. Dopiero z ich martwych ciał miały się wylęgnąć myszy, które dokonały zmiany władzy. Historia o myszach, opisana przez Galla Anonima, miała wskazywać na rękę Boga. Ten swoją mocą przekazał władzę w ręce Siemowita, którego „za powszechną zgodą, księciem Polski ustanowił, a Popiela wraz z jego potomstwem doszczętnie wytracił z królestwa”.

Tenże Gall wspomina również ważną dla układu dynastycznego Piastów kwestię postrzyżyn Siemowita. Wówczas w Gnieźnie pojawili się tajemniczy goście, którzy trafili na ucztę zorganizowaną przez Piasta i żonę jego, imieniem Rzepka. Gospodarze mimo swego ubóstwa serdecznie podjęli podróżnych, starając się zapewnić im wszelkie wygody. „Mam ci ja beczułkę [dobrze] sfermentowanego piwa, które przygotowałem na postrzyżyny jedynego syna, jakiego mam, lecz cóż znaczy taka odrobina? Wypijcie je, jeśli wola!” – rzekł Piast. Przybysze nie bronili się przed nakładaniem kolejnych porcji mięsa ani polewaniem nowych rogów trunku, „bo dobrze wiedzieli, że przez picie nie ubędzie go, lecz przybędzie. I tak ciągle miało przybywać piwa, aż napełniono nim wszystkie wypożyczone naczynia”. Ta nigdy niekończąca się beczka piwa miała podkreślać wagę przewrotu niosącego dobrobyt. Umieszczenie trunków jako kluczowego elementu zmiany dynastycznej na początku polskiej państwowości świadczy o tym, jak ważny był alkohol dla naszych przodków.

Cukry i drożdże

Historia alkoholu zaczyna się od wyewoluowania grzybów, a dokładnie drożdży. Drożdże żyją dzięki cukrom. Odżywiają się nimi, a jak już się dobrze najedzą, wydalają alkohol. Tę cechę jako pierwsi zauważyli ludzie pierwotni, jak choćby przedstawiciele kultury natufijskiej. Napój Natufijczyków był przygotowywany z pszenicy i jęczmienia. Bardziej przypominał sfermentowaną owsiankę niż dzisiejsze piwo. Naukowcy spekulują, że pragnienie, które mogło zaspokoić tylko piwo, stało się bodźcem do udomowienia zbóż, a to zapoczątkowało rewolucję neolityczną, czyli zmianę trybu życia z koczowniczego na osiadły.

Na ziemiach polskich tradycje piwowarskie nie są tak stare, ale sięgają najdawniejszych czasów prasłowiańskich. Było ono najpopularniejszym napojem alkoholowym wśród Słowian. O piwie wspomina Jan Długosz w swoich „Rocznikach”: „Wina i oliwy kraj ten dla ostrego północnego zimna nie ma; zamiast wina używa piwa, które robią z żyta, pszenicy i jęczmienia albo orkiszu”. Smak piwa poprawiano miodem, który dodatkowo przyspieszał fermentację i wzmagał moc trunku. Bo piwa w owych czasach były raczej cienkie. Długosz opisuje też historię księcia poznańskiego Przemysława, który „podczas 40-dniowego postu odziany włosiennicą, używał tylko ladajakiego piwa i wina cienkiego”.

Gall Anonim podkreśla w „Kronice polskiej”, że piwo było lubiane i popularne, a to wraz z rozwojem średniowiecznych miast przyczyniło się do powstania prężnego przemysłu browarniczego. Prawie każde miasto miało przynajmniej jeden browar, a na przykład w XIV-wiecznym Krakowie, gdzie żyło 12–15 tys. ludzi, było ich 25.

W państwie Piastów wino było mało dostępne, a to z powodu złego stanu dróg i kosztów transportu. Mieli jednak Piastowie trunek, który uwielbiano w krajach północy. Był to sfermentowany miód. Wspominał o nim Sebastian Klonowic w „Roxolanii”: „Wino jest z ziemi błotnistej i szarej, miód prosto z niebios spuszczony być musi...”, a Ambrogio Contarini, wenecki dyplomata, pisał: „Nie mając wina, robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Mimo że wyleżakowany miód o nazwie półtorak mógł mieć nawet 18 proc. alkoholu, nasi przodkowie potrafili go jeszcze wzmocnić. Wystarczyła tęga zima i sito. Wystawiano beczkę miodu na siarczysty mróz, a gdy w płynie pojawiła się kasza lodowa (czyli krupy), odławiano ją sitem. W ten sposób usuwano wodę. Pozostawał trunek słodki i mocny, który mógł mieć zawartość nawet 30 proc. alkoholu.

„W Polsce miód i piwo znane już były przed wprowadzeniem chrześcijaństwa. Bjograf św. Ottona pisze w XII w. o Lechitach pomorskich, że »nie dbali o wino, mając w piwie i miodzie tak wyborne napoje«” – pisze Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”. Przyjmuje się, że winorośl dotarła do Polski wraz z chrześcijaństwem, bo msza bez wina odbyć się nie mogła. Uważa się, że prekursorami winiarstwa zostali benedyktyni i cystersi. Pierwszym dokumentem, który wymienia winnice na polskich ziemiach, była bulla gnieźnieńska z 1136 r. Wspomina ona o dwóch winnicach opactwa łęczyckiego w okolicach Płocka i Włocławka. Późniejsze winnice lokowano przy szpitalach. Wino wówczas uważano za lek. Było ono bezpieczniejsze do picia, podobnie jak piwo czy miód, niż brudna woda z rzeki. W drugiej połowie XII w. musiało już być popularne, bo na reliefach Drzwi Gnieźnieńskich umieszczono czynności potrzebne do uzyskania trunku, takie jak ścinanie gron czy wyciskanie soku.

Destylację, choć nie na potrzeby spożywcze, wynaleziono w Mezopotamii. To tam odkryto naczynia z około 3500 r. p.n.e., które zakwalifikowano jako pierwsze destylatory. Jako lekarstwo dobrze znali ją Arabowie już na początku V stulecia. Do Europy technologia dotarła w czasie wypraw krzyżowych i wkrótce zaczęła wiązać się z wytwarzaniem trunku z owoców. Przykładem może być włoska grappa pędzona z wytłoków winogron, o której zapiski powstały już w XII w. Wódka następnie dotarła do Niemiec, a stamtąd do Polski. To u nas najprawdopodobniej opracowano technologię jej produkcji na bazie zbóż i nazwano pieszczotliwie „wodą życia”, wierząc w jej lecznicze właściwości i dar przedłużania życia. Wkrótce okowita czy gorzałka, bo nazwa wódka, która pierwotnie oznaczała małą wodę, upowszechniła się dopiero w XV w., stała się istotnym elementem kultury tzw. pasa wódki, do którego zalicza się Polskę i Rosję. Od tamtej pory pojawia się w dawnych i obecnych obrzędach, tradycjach, literaturze. Można powiedzieć, że wódka jest naszym dziedzictwem kulturowym, choć nie pozbawionym balastu takich negatywnych zjawisk społecznych, jak powszechne pijaństwo i alkoholizm.

Kto był pierwszy

„Na początku było słowo. A słowo było u Boga. I słowem tym była Wódka” – pisał Wiktor Jerofiejew. Rosjanie twierdzą, że prawdziwa wódka z żyta jest ich wynalazkiem. Recepturę miał stworzyć mnich Izydor w Klasztorze Cudów znajdującym się we wschodniej części Kremla. Podobno mnich wysłany został przez cara Wasyla do Florencji. Tam poznał smak i metody produkcji wódek owocowych, ale docenił też urok wiary katolickiej. Car mógł zrozumieć, że mnich rozsmakował się w mocnych trunkach, ale nie mógł pojąć zainteresowania konkurencyjną religią. Zesłał mnicha do Klasztoru Cudów, gdzie ten zbudował aparaturę destylacyjną i w 1441 r. wyprodukował pierwszą w Rosji wódkę z żyta, którą aż do XX w. nazywano tam „winem stołowym”. „Jednak największy cios rok później wymierzyli wódce Polacy, którzy będąc jednocześnie wiernymi członkami Układu Warszawskiego, oświadczyli, że wódka to czysto polski napój i Rosjanie nie mają praw posługiwać się tą nazwą” – napisał Jerofiejew w książce „Rosyjski bóg”. Spór toczy się od wieków i jest tak ważny dla rosyjskiej racji stanu, że ta stworzyła narrację historyczną o mnichu Izydorze, która ma dowodzić, że rosyjska receptura jest o 100 lat starsza od polskiej.

Niezależnie od tego, kto pierwszy pędził alkohol z żyta, to Polska słynęła z wódek smakowych i różnych nalewek. Gloger wymienia znane staropolskie wódki, a wśród nich: „alembikowa, szumówka, wódki zaprawiane – korzenna, alkiermesowa, cynamonka, karolkowa (czyli kminkówka), piołunówka, białomorwówka, cytwarowa, kurdybanowa, na tatarak nalewana i konwalię, goździkówka itd.”.

Jedz, pij, popuszczaj pasa

W czasach szlacheckich piwo, miody, wino i wódka lały się szerokim strumieniem. Pierwszy kielich wypijano przy powitaniu, a ostatni przy pożegnaniu gości. Wystarczy przypomnieć tradycję picia strzemiennego, czyli ostatniego kieliszka na odjezdne w okolicach strzemienia dosiadanego konia. Dzięki pamiętnikarzowi Marcinowi Matuszewiczowi przetrwał do naszych czasów opis jednego z takich pożegnań: „szlachcianka mazowiecka, panna Szamowska, upiwszy ze strzemiennego pucharu, podała go młodemu Sołłohubowi, który już siedział na koniu. Ten wychyliwszy wino, postawił puchar między uszami końskimi, rozbił naczynie wystrzałem z pistoletu i zsiadłszy z konia, padł plackiem na ziemię przed ojcem panny, prosząc go o jej rękę”. Matuszewicz nie zanotował wcześniejszych „wydarzeń” przy stole, ale i te musiały być suto podlewane trunkiem.

Sarmaci „pili od śniadania do obiadu, od obiadu do poduszki”. Dziwić więc nie może szlachecka „fantazja” i niekoniecznie stosowne zachowania po spożyciu. Do historii przeszedł list Chodkiewicza z uczty w Tołczynie: „ja tego wszystkiego nic nie pomnę, bom był pijany haniebnie, ale mi to wszystko tłumaczyli słudzy i drudzy dworzanie”; albo opis zachowania Michała Potockiego na dworze króla Jana Sobieskiego: „upiwszy się, bardzo bestyjalskie na pokojach królowej JM czynił akcyje, kiedy wziąwszy naturalia ad manus [genitalia do rąk] nie tylko mężatkom, ale i pannom one prezentował ad ocula [naocznie] i o stół nimi kilka razy uderzył”. Jak stwierdził Kamil Janicki na portalu Wielkahistoria.pl, „Według szacunków historyków, mieszkańcy dworów i zamożni mieszczanie pili w czasach saskich około 20 litrów wódki i ponad 700 litrów piwa rocznie na głowę”.

Dziedzic chłopa rozpija

Do XVII stulecia podstawą gospodarki szlacheckiej był eksport zboża. Po okresie potęgi i rozkwitu koniunktura zbożowa załamała się. Ze spichlerza Europy, jakim była Rzeczpospolita, korzystała głównie Holandia, która gromadziła zboże na gorsze czasy, ale także handlowała nim z resztą kontynentu. Doszło jednak do zmiany cywilizacyjnej. Europa rozpadła się na rozwiniętą Europę Zachodnią i zacofaną Europę Wschodnią. Holendrzy przeprowadzili rewolucję agrarną i sami zaczęli produkować duże ilości zboża. Dodatkowo zmniejszyła się ilość złota, za które kupowano żywność, spływającego do portów Hiszpanii i Portugalii z łupieżczych wypraw zamorskich. Polskie spichlerze wypełniły się i nikt nie był zainteresowany odbiorem surowca. Pojawił się problem z brakiem kapitału, który uniemożliwił zmiany profilu produkcji. Szlachta potrzebowała czegoś, co pozwoliłoby zrekompensować straty. W efekcie w prawie wszystkich folwarkach obok browarów pojawiły się gorzelnie. Żyto było przecież znakomitym surowcem do produkcji wódki. Rozpoczął się okres, w którym pan rozpijał chłopów. Pojawił się obowiązek propinacyjny będący sposobem na zagospodarowanie nadwyżek alkoholu w prywatnych majątkach.

Propinacja była prawem właściciela dóbr do sprzedaży alkoholu w obrębie jego włości i czerpania z tego dochodów. Sprzedaż odbywała się w karczmach, w których przywilej był często dzierżawiony przez Żydów, sołtysów lub karczmarzy. Zdarzało się, że dochód z propinacji przekraczał dochody z innych działalności gospodarstwa. Problem pojawiał się, gdy chłopi pić nie chcieli. Wówczas pan zmuszał ich do tego obowiązku. Gdy kmiecie nie wykupili przypadającej na nich ilości alkoholu, wówczas wylewano go w ich chałupie. Rachunek i tak trzeba było zapłacić. Doszło do tego, że chłopi nie chcieli brać ślubów, bo wówczas zmuszani byli do wykupienia dodatkowego kontyngentu wódki. Bywało, że chłop, który z „uszczerbkiem pańskiej intraty” korzystał z usług karczmy nienależącej do jego pana, otrzymywał porcję plag, był osadzany w dybach lub gąsiorze. Czy chcieli, czy nie, poddani pić musieli. Trudno, żeby alkohol się zmarnował albo pan był stratny. Konsumpcja wódki upowszechniła się ze szkodą dla browarnictwa i miodosytni. Liczba tych pierwszych zmalała, a drugie prawie całkowicie zniknęły.

Wódka albo spirytus nie były używane jedynie jako środki zmieniające świadomość. Często traktowano je jak lekarstwo. Profesor Krzysztof Zamorski z Instytutu Historii UJ w miesięczniku „Znak” wskazuje źródło, w którym „proboszcz parafii tęczyńskiej uważał za stosowne w czasach zarazy profilaktycznie wypić codziennie garnuszek wódki”. Powszechnie wówczas uważano, że alkohol daje odporność, ale wódki lub spirytusu używano też do nacierania chorych miejsc, przygotowywania maści, kropli i leczniczych mikstur. Jakoś ten obowiązek propinacyjny przecież trzeba było zrealizować.

Wysyp nielegalnych bimbrowni

Rozbiory nie poprawiły sytuacji. Gorzelnie rosły jak grzyby po deszczu. Dla przykładu w samej tylko Galicji w 1836 r. było 4981 gorzelni, które produkowały 600 tys. hektolitrów spirytusu. Było to ponad 50 proc. całej produkcji alkoholu w państwie austro-węgierskim. W Królestwie Polskim w tym okresie były czynne 2094 gorzelnie, których produkcja wynosiła 460 tys. hektolitrów. Dawało to 12 litrów spirytusu rocznie na głowę mieszkańca. Wówczas wymyślono akcyzę. Jako pierwsi wprowadzili ją Prusacy. W Galicji funkcjonowała od 1836 r. To doprowadziło do upadku słabszych finansowo gorzelni i ograniczyło możliwość powstawania nowych. Nic nie zmieniło się jednak w Królestwie Polskim. „Już w 1844 r. rynek był tak nasycony, że nie mógł wchłonąć ani jednej kropli alkoholu. Krążyły wozy z wódką, polując na tych, którym można ją sprzedać” – mówił w Polskim Radiu historyk Jerzy Besala. Produkcja nadal rosła, aż do lat 1862–1876, kiedy to cofnięto ulgi dla małych zakładów. Wiązało się to z konsekwencjami powstania styczniowego w 1863 r. Akcyza i represje zmniejszyły strumień alkoholu.

Na reakcję Polaków nie trzeba było długo czekać. W lasach i puszczach masowo zaczęły wyrastać bimbrownie. Z bimbrownictwem nie radził sobie ani zaborca, ani władze odrodzonej z niewoli Rzeczypospolitej. Mimo że za pędzenie bimbru groziły trzy lata więzienia, tzw. siwucha lała się strumieniami. Szacowano, że tylko w Kongresówce było ponad 20 tys. nielegalnych gorzelni, znacznie więcej niż oficjalnych.

Okupacja podczas II wojny światowej nie przyniosła zmiany. Mimo że hitlerowcy wprowadzili formalny zakaz bimbrownictwa, proceder był postrzegany jako element buntu i walki z okupantem. Wszyscy pędzili bimber nasz patriotyczny. Być może to właśnie wówczas powstał przepis na bimber ukryty w dacie bitwy pod Grunwaldem: kilogram cukru, 4 litry wody i 10 dekagramów drożdży. Cóż, eksperci twierdzą, że jest wadliwy i wody powinno być więcej. Za czasów PRL było podobnie.

Kuźnie intelektu

Pod koniec XVIII w. gastronomia zaczęła ewoluować. To wówczas powstały pierwsze cukiernie i kawiarnie. Początkowo serwowały tylko desery, z czasem wprowadziły do swojego menu alkohol. To one od czasu romantyków stały się centrami kulturalnymi i intelektualnymi kraju. Bywanie w nich było jednoznaczne z uczestnictwem w życiu społecznym i towarzyskim. Szczyt ich prosperity przypada na okres Młodej Polski – wówczas stały się miejscami o szczególnym znaczeniu. To w nich artyści manifestowali swoją oryginalność i odcinali się od życia mieszczańskiego, łamiąc jego reguły. Boy-Żeleński nazwał je „kuźniami intelektu”. To w nich prowadzono dysputy, spierano się, komentowano i czytano prasę, prowadzono zacięte polemiki. Tu wykuwały się nowe idee. Z całą pewnością elementem wspierającym działanie najtęższych mózgów tamtych czasów były różne używki, w tym alkohol. Życie toczyło się nocą. Gdy zamykano jedną kawiarnię, towarzystwo przenosiło się do następnej, przygodę intelektualną często kończąc późnym rankiem. Do historii literatury polskiej już na zawsze weszły takie nazwy jak: Zielony Balonik, Paon, Jama Michalika, Rosenstock, U Schmidta czy U Sauera.

Skoro piły elity intelektualne, śmiało możemy założyć, że pili wszyscy, także młodzież. Artur Rzewuski w „Magazynie Historycznym” stwierdza, że „w większych miastach polskich jedynie nieliczny odsetek uczniów (poniżej 18. roku) w ogóle nie miał kontaktu z alkoholem – w zależności od miasta i szkoły było to od 25 proc. do nawet 5 proc. I tak na przykład we Warszawie w 1908 r. piło 93 proc. chłopców i 87 proc. dziewczynek, we Lwowie zaś odpowiednio 88 proc. i 75 proc.”. Z prac księdza Michała Sopoćko przeprowadzonych już w wolnej Polsce dowiadujemy się, że „do kieliszka każdego dnia sięgało 4,4 proc. chłopców i 8 proc. dziewczynek”, a 100 proc. siedmiolatków znało smak alkoholu. Może zaskakiwać, że dziewczynki piły więcej. Doktor Andrzej Wojtkowski wyjaśnia to sposobem spędzania wolnego czasu – chłopcy byli harcerzami i uprawiali sport, a dziewczynki nudziły się w domu.

Co zaskakujące, w rozbawionej II RP nie piło się wcale tak dużo. W latach 30. roczne spożycie nie przekraczało 1,5 litra spirytusu rocznie. Silny był też ruch abstynencki, który doprowadził do wprowadzenia prohibicji w 10 proc. polskich miejscowości. To dopiero Niemcy prowadzili celową politykę rozpijania naszego narodu.

Nigdy się nie kończy

W czasie II wojny światowej wódka była walutą, to nią płacono za trudno dostępne dobra. Była też lekarstwem na okropieństwa wojny. Dodawała odwagi, łagodziła stres, pozwalała zasnąć, oszukać głód, pocieszyć, uspokoić sumienie. Odgrywała ważną rolę w zbrojnym podziemiu. Przy wódce układano plany, organizowano sojusze, zakładano organizacje bojowe. Później przyszedł PRL i było już tylko gorzej. Zrujnowany kraj, bieda, ciągle niedostatki, zapędy zachodnich imperializmów i jeszcze ta stonka niszcząca bimbrowniczy surowiec, czyli ziemniaki. To wszystko powodowało, że Polak musiał się choć na chwilę oderwać, a że „na frasunek dobry trunek”, zatem piło się sporo i ciężko. Przemysł oficjalny nie nadążał z produkcją, cena też nie była atrakcyjna, ale Polak zaradny. W efekcie w latach powojennych bimbrownictwo kwitło i żadne kampanie społeczne ani akcje milicyjne nie miały wpływu na jego poziom.