Tysiąc lat polskiej uczty

Pańska najnowsza książka „Jak dawniej jadano” zawiera opis kuchni polskiej charakterystycznej dla każdej z epok naszej historii, począwszy od najdawniejszych czasów przedchrześcijańskich, aż po sztukę kulinarną doby PRL-u. A menu której z tych epok najbardziej przypadłoby do gustu współczesnemu konsumentowi?

Sądzę, że byłaby to kuchnia z okresu 20-lecia międzywojennego. Powiedziałbym nawet, że to właśnie wówczas powstały fundamenty narodowej kuchni polskiej, którą znamy dziś. Odzyskanie państwowości po 123 latach niewoli sprawiło, że Polska stała się wtedy właściwie jedną wielką areną toczących się zmian i reform. Nie tylko był to kraj zniszczony wojną, ale również stanowiący zlepek trzech organizmów, w których przez ponad wiek utrzymywano odmienne systemy polityczne, prawne, religijne, gospodarcze, a także kanony związane z kulturą, obyczajowością, modą czy chociażby właśnie kuchnią. Nie bez znaczenia był też fakt, że ówczesną Rzeczpospolitą zamieszkiwali liczni przedstawiciele różnych narodów i grup etnicznych. W 1918 r. pojawiła się konieczność scalenia tych poszczególnych systemów ekonomicznych i administracyjnych, aby utworzyć jedną państwowość, co okazało się ogromnym wyzwaniem pod kątem logistycznym i organizacyjnym.

Jakie czynniki zdecydowały o wyjątkowości i różnorodności menu w II RP?

Kuchnia narodowa rodziła się równolegle z prowadzonymi w tym czasie pracami nad nowym ustrojem polityczno- -prawnym. Jej fundamentem okazała się staropolszczyzna, ale powstawała ona nie tylko w kuchniach majątków ziemskich i mieszczańskich salonów, lecz także w zaciszach chłopskich i robotniczych domostw. Trzeba podkreślić, że ten proces toczył się naturalnie, nie był z góry planowany, nikt nie robił tego „na siłę”. Postępował automatycznie wraz z przekształcającą się strukturą społeczeństwa, wraz z migracjami ludności pomiędzy granicami poszczególnych byłych zaborów czy z migracjami ludności wiejskiej do miast, aby pracować w rozwijającym się przemyśle. To właśnie w tamtym czasie możemy obserwować początki istnienia tzw. kuchni robotniczej. Panuje przekonanie, że wykształciła się ona dopiero w czasach komunizmu, ale w rzeczywistości nastąpiło to jeszcze przed wojną. Podstawę kuchni 20-lecia międzywojennego stanowiły takie produkty, jak: mięso, ryby, warzywa i kasze, a więc żywność, którą masowo spożywamy również dzisiaj. Mięso było jednak znacznie droższym towarem niż obecnie i bardziej luksusowym. Według statystyk z 1929 r. przeciętny Polak zjadał około 18 kg mięsa rocznie. Dzisiaj ta średnia wynosi blisko 60 kg.

Dzisiaj troszczymy się nie tylko o to, aby potrawy były smaczne i sycące, ale przywiązujemy również coraz większą wagę do tego, żeby były zdrowe i zawierały cenne składniki odżywcze. Czy podobnymi pobudkami kierowano się w przeszłości? Czy raczej wtedy, gdy żywności nie można było kupić za każdym rogiem, dbano głównie o to, aby się nią zasycić?

O tym, że jakość spożywanego jedzenia nie pozostaje bez znaczenia dla naszego zdrowia, zdawano sobie sprawę już w starożytności. Obdarzony przydomkiem „ojca medycyny” Hipokrates skonstruował teorię o czterech żywiołach, które sterują ludzkim organizmem i jego kondycją, a także zwykł mawiać: „Niech jedzenie będzie twoim lekarstwem, a lekarstwo jedzeniem”. Teoria czterech żywiołów legła u podstaw teorii humoralnej, według której ludzie dzielą się na cztery typy osobowości: choleryk, sangwinik, flegmatyk i melancholik. W podobny sposób dzielono produkty, uważając, że charakter każdego jest kombinacją dwóch par zasadniczych cech. To, co jemy, może być ciepłe i wilgotne lub zimne i suche. Uważano, że żywność o konkretnej cesze odpowiada innemu rodzajowi osobowości. Szczególny nacisk kładziono na rolę pożywienia w stymulowaniu lub hamowaniu humorów niekorzystnych dla danego typu osobowości. Ta teoria obowiązywała przez wiele wieków. Oczywiście, zakres wiedzy naszych przodków na temat wpływu poszczególnych składników pokarmu na ciało nie był tak szeroki jak współcześnie. Przyrządzając potrawy, kierowano się intuicją, doświadczeniem, czasem poradami osób wykształconych. Pamiętajmy, że i w dawnych wiekach nie brakowało różnej maści szarlatanów, którzy z chęci zysku bez skrupułów oszukiwali ludzi, próbując przekonać ich o rzekomo cudownych właściwościach tego czy innego produktu bądź specyfiku. Inną sprawą pozostaje kwestia statusu majątkowego konsumenta, o którym mówimy. Nad dietami możnowładców, duchownych, ludzi z wyższych sfer zawsze czuwali doradcy i medycy. Najniższe warstwy społeczeństwa musiały zadowolić się pokarmem znacznie gorszej jakości. Zresztą priorytetowym problemem chłopstwa czy mieszczaństwa był w ogóle dostęp do odpowiedniej ilości jedzenia. W takich okolicznościach nad jego aspektami zdrowotnymi po prostu się nie zastanawiano. Ważne, że pokarm zdołał zapełnić żołądki głodnej i zapewne zgodnie z ówczesnymi standardami licznej rodziny.

W pańskiej książce poznamy szczegółowe opisy dań, które gościły przez tysiąc lat na polskich stołach – zarówno tych bardzo zamożnych, jak i skromniejszych. Skoro dowiemy się, jak jadano, to czy przeczytamy również o tym, jak poszczono?

Tak, to jest bardzo ciekawy temat. Przede wszystkim warunki postu zależały od statusu społecznego poszczącej osoby, jak i od okresu historycznego, w którym ona żyła. Mamy świadomość, że w początkach polskiego państwa jako bytu chrześcijańskiego kwestię postu traktowano niezwykle rygorystycznie. Dzięki relacji kronikarza Thietmara z Merseburga wiemy, że król Bolesław Chrobry za złamanie postu nakazywał wybijać winowajcy zęby. Nie on pierwszy stosował tego typu drakońskie metody, gdyż kilka wieków wcześniej na podobny pomysł wpadł Karol Wielki, który także przewidywał tę karę. Zastrzegał jednak, że przed jej wykonaniem „kapłan winien rozważyć, czy winowajca nie został do zjedzenia mięsa zmuszony koniecznością”. Jednak już na przykład na dworze Jagiellonów panowała znacznie większa pod tym względem elastyczność i tolerancja. Dochodziło nawet do tego, że na królewskim stole w czasie postu można było zobaczyć potrawy mięsne, gdyż gospodarze liczyli się ze swoimi gośćmi, których wielu nie należało do Kościoła katolickiego. Mam tu na myśli głównie litewskich krewnych i dworzan Władysława Jagiełły, którzy przecież nie od razu przyjęli nową religię. Oprócz Litwinów mięsem podejmowano także Niemców, wyznawców kalwinizmu czy prawosławnych Rusinów, którzy pościli w innym czasie. Cudzoziemcy zachwalali polską kuchnię, a ich wyraźnym uznaniem cieszyły się potrawy rybne. Do przygotowania tych dań przykładano wielką wagę, kierując się zasadami przywoływanej już teorii humoralnej (w cytacie zachowano oryginalną pisownię – przyp. red.): „Na dowarzeniu pomienionych ryb, a na zaprawach wiele zależy, poniewasz w tęn sposob muszą być lepsze. Ryba wszelka nie tak iest strawna, iako że swą zagniłością tylko żołądek zamula, a potym zbytnią wilgotnością, y flegmą przechodzi wnętrzności, albowiem nie są w sobie ryby dobrej substanticią. Orzechy po Rybich są pomocne, y zdrowe, które że są w sobie miernego ciepła y natury, zażyć ich na ten czas trzeba, gdysz od takiey zwykły conserwować skazy”. Ryby więc pieczono, smażono lub gotowano. Podczas postu, stanowiły one podstawowy składnik posiłków. Ciekawostką jest także historia bobrów, które w okresie średniowiecza utożsamiano z rybami ze względu na ich charakterystyczny, pokryty łuską ogon. Bobra identyfikowano jako rybę jeszcze w XIX stuleciu! Na bobry polowano także dla futer. W pewnym momencie populacja tego ssaka dramatycznie się zmniejszyła i groziło mu nawet wyginięcie. Na szczęście jednak do tego nie doszło.

Inaczej wyglądała kwestia poszczenia wśród najuboższych warstw społeczeństwa, które z konieczności były zmuszone pościć przez niemal cały rok. Dla nich więc okres postu nie stanowił znaczącej innowacji.

Kuchmistrze w sali restauracyjnej transatlantyku MS Batory. Stół z modelem Batorego wykonanym z masła, przygotowanym na bankiet wydany w Nowym Jorku dla dygnitarzy i przedstawicieli prasy, 1936 r.

Kazimierz Borkowski/NAC

W historii sztuka kulinarna odegrała nie tylko rolę utrzymania ludzi przy życiu. Czasem mogła temu życiu zagrozić, gdyż nierzadkie były przypadki podejmowania próby otrucia swoich wrogów. Czy takie sytuacje często miały miejsce w naszych dziejach?

Z całą pewnością społeczeństwo było świadome tego zagrożenia. Król Władysław Jagiełło, który zapisał się na kartach historii jako władca wysoce nieufny i traktujący z rezerwą nawet swoje najbliższe otoczenie, stale brał pod uwagę możliwość próby otrucia go przez nieprzyjaciół. Chociażby z tego powodu monarcha nie brał do ust alkoholu, w którym najłatwiej było przemycić truciznę, i pił jedynie wodę. Ponadto król, jak przekazuje nam kronikarz Jan Długosz, zabronił komukolwiek dotykać swoich sztućców, naczyń, ubrań, łóżka, a nawet konia. Jedynym człowiekiem, któremu ufał, był litewski piekarz, który pracował jeszcze na dworze jego ojca Olgierda – Wojdyłło. Daleko posunięta ostrożność króla znajduje uzasadnienie w jego osobistych, trudnych doświadczeniach. Jagiełło był świadomy, że przez truciznę straciło życie wiele wybitnych osobistości, w tym Kazimierz Sprawiedliwy, Henryk III, Henryk Probus, Henryk XII czy Jerzy Trojdenowicz. Jeszcze większą traumę musiały dla władcy stanowić wydarzenia, które dotknęły jego własną rodzinę – otruto pierwszego króla Litwy Mendoga, dziadka Jagiełły – Giedymina, a nawet jego dwóch braci: Skirgiełłę i Wigunta. Monarcha stosował więc wiele środków, które miały uchronić go przed podzieleniem tego tragicznego losu. Na dworze korzystał z usług testerów, którzy mieli obowiązek kosztowania potraw przed ich podaniem. Pierwszym testerem był kuchmistrz wielki koronny. Asystowali mu stolnik wielki koronny lub podstoli, a także podczaszy wielki koronny. Z pewnością była to niezmiernie stresująca praca. „Przypadkowego” otrucia lękały się też osoby postronne. Ludzie sięgali więc po środki, które w ich mniemaniu miały ochronić ich przed tym nieszczęściem. Wierzono na przykład, że gałązka koralowca zanurzona w zatrutym napoju usunie z niego truciznę albo przynajmniej spowoduje zmianę koloru cieczy, ostrzegając tym samym pijącego. Przyozdabiano więc puchary i kielichy koralami, jaspisem lub topazem. Podczas uczt stawiano rzekomo skuteczne na wszystkie trucizny, „smocze języki”, a więc zawieszone na srebrnych czy złotych drzewkach zęby rekina. Nie tylko utylizowały one truciznę, ale i miały zacząć drżeć, gdy truciciel zbliżał się do stołu. W 1393 r. Jagiełło kupił nawet za trzy grosze futerał na to specyficzne remedium. Niestety, nie zdołał zaopatrzyć się w „łzy jelenia ukąszonego przez żmiję”, a więc najskuteczniejsze, według ówczesnych, remedium na trucizny.

Poruszając temat trucizn oraz trucicieli, należy przywołać jeszcze jakże tragiczną historię królowej Bony.

Chociaż krążyły pomówienia, że monarchini z pomocą trucizny przyczyniła się do śmierci księżnej Anny Radziwiłłówny oraz jej synów Stanisława i Janusza, to tak naprawdę ona sama padła ofiarą tej niecnej metody. Otruł ją szpieg Habsburgów, Jan Wawrzyniec Poppacoda. Motywacją zbrodni był konflikt o pożyczkę udzieloną przez Bonę Habsburgom. Poppacoda przekupił lekarza Bony, który zamiast leku podał jej truciznę. Organizm kobiety przetrwał tę próbę, ale wróg nie próżnował. Do drugiej próby szpieg zatrudnił kucharza Pawła Matrillo, który zaserwował Bonie posiłek przyprawiony trucizną. Następnego dnia, 19 listopada 1557 r., królowa zmarła.

A czym truto? Metody były różne, ale największą „karierę” zrobił znany już od co najmniej I w. n.e. arszenik. Bezwonną i bezbarwną substancję można było podawać ofierze na liczne sposoby, a na dodatek powodowała ona powolną i spójną z objawami zwykłej choroby śmierć.

Dzisiaj, gdy chcemy podążać za modą, zamówimy dyniowe latte na sojowym mleku. A czy w przeszłości również istniało zjawisko trendu na określone jedzenie?

Tak, oczywiście, ludzka natura jest przecież niezmienna. Za czasów Ludwika XIV wielką furorę na dworze robił zielony groszek, gdyż monarcha wprost uwielbiał to warzywo, a jego podwładny agronom i ogrodnik Jean-Baptiste de La Quintinie zaadaptował na uprawę groszku dużą część ogrodów w Wersalu. Upodobanie Ludwika szybko podchwycili jego rodacy, a że w ówczesnej Europie szyk i ton nadawała właśnie Francja, to za przykładem Francuzów groszkiem zaczęli zajadać się wszyscy Europejczycy. Później w okresie kolonializmu krzykiem mody stały się wszystkie towary, które pochodziły z egzotycznych zamorskich krain. „Zapijano” się herbatą i kawą, które stanowiły sensację, a także sprowadzaną z Ameryki Południowej gorącą czekoladą. Wielką atrakcją okazał się również... cukier.