Ale już z opublikowanych w połowie XIX wieku wspomnień Ignacego Chodźki pt. „Pamiętnik kwestarza” możemy sądzić, że wśród zwyczajnej szlachty bigos zaliczano do potraw, którymi nie wstyd podejmować godnych gości:
„Nadjechał wkrótce i ksiądz prowincjał, a za nim kilku gwardianów, jadących do Nieświeża na kapitułę. Nie powstydziłem się kuchnią! Cokolwiek się na przystawkach ukazało, warte było gęby. Nie traktowałem ich żadnymi pańskimi frykasami: hultajski bigos, rosół z indyka, zrazy zawijane, pieczeń huzarska; w środy, piątki i soboty: kaletki postne, śliże, szczupak na żółto w szafranie”.
Zostańmy więc przy bigosie. Pierwotnie nazywano tak wszelkie potrawy z grubo siekanego mięsa, choćby i w galarecie, i dopiero gdzieś od przełomu XVII i XVIII wieku pojęcie „bigos” odnosi się jednoznacznie do kapusty duszonej z kawałkami rozmaitych mięs.
Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”, tak cytuje innego polskiego encyklopedystę – Cezarego Biernackiego: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy, wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach”.
Gdzie indziej mistrz Gloger wspomina wspólną kilkudniową wycieczkę końmi z Henrykiem Sienkiewiczem do Puszczy Białowieskiej: „Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem”.
