Ale już z opublikowanych w połowie XIX wieku wspomnień Ignacego Chodźki pt. „Pamiętnik kwestarza” możemy sądzić, że wśród zwyczajnej szlachty bigos zaliczano do potraw, którymi nie wstyd podejmować godnych gości:

„Nadjechał wkrótce i ksiądz prowincjał, a za nim kilku gwardianów, jadących do Nieświeża na kapitułę. Nie powstydziłem się kuchnią! Cokolwiek się na przystawkach ukazało, warte było gęby. Nie traktowałem ich żadnymi pańskimi frykasami: hultajski bigos, rosół z indyka, zrazy zawijane, pieczeń huzarska; w środy, piątki i soboty: kaletki postne, śliże, szczupak na żółto w szafranie”.

Zostańmy więc przy bigosie. Pierwotnie nazywano tak wszelkie potrawy z grubo siekanego mięsa, choćby i w galarecie, i dopiero gdzieś od przełomu XVII i XVIII wieku pojęcie „bigos” odnosi się jednoznacznie do kapusty duszonej z kawałkami rozmaitych mięs.

Zygmunt Gloger w „Encyklopedii staropolskiej”, tak cytuje innego polskiego encyklopedystę – Cezarego Biernackiego: „Bigos hultajski, podobnie jak barszcz lub zrazy, jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej. Przyrządza się z kapusty kwaszonej z drobno pokrajanem mięsiwem wołowem, cielęcem, wieprzowem, kiełbasą, zwierzyną, słoninką w kostki pokrajaną lub grzybami. Zwykle bigos praży się tłusto i długo na węglach, a odgrzewany, nabiera w smaku większej wartości. Dlatego też Polacy, wybierając się w dalsze strony, zabierali z sobą w drogę faskę kilkogarncową dobrze opieprzonego bigosu, który odgrzewano na popasach”.

Gdzie indziej mistrz Gloger wspomina wspólną kilkudniową wycieczkę końmi z Henrykiem Sienkiewiczem do Puszczy Białowieskiej: „Stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem”.

[ramka]bigos kresowy

2 kg dobrej kiszonej kapusty

500 g cielęciny (może być tłustawa)

500 g szynki lub łopatki wieprzowej

500 g świeżego boczku

500 g wędzonego boczku

2 cebule

100 g suszonych grzybów

200 g suszonych śliwek bez pestek (polskich)

2 łyżki koncentratu pomidorowego

500 – 700 g winnych jabłek (np. szare renety)

500 ml czerwonego wytrawnego wina

3 listki bobkowe ? kilka ziaren ziela angielskiego

1 łyżka świeżo zmielonego pieprzu

sól

2 łyżki smalcu

olej[/ramka]

Wszystkie cztery mięsa opłukać i wysuszyć. Natrzeć solą i pieprzem, podsmażyć każdy kawałek na oleju ze wszystkich stron na złoto. Ułożyć w brytfannie, skropić olejem i wstawić do piekarnika (180 st.) na półtorej godziny.

Grzyby zalać ciepłą wodą i odstawić.

Cebule zetrzeć (można też posiekać) i lekko przyrumienić na rozgrzanym smalcu.

Kapustę posiekać (niezbyt drobno), zalać niewielką ilością wody. Dodać cebule, liście laurowe i ziele angielskie. Gotować na małym ogniu. (Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, można ją wstępnie przepłukać).

Upieczone mięsa pokroić w kostkę i wraz z sosem dodać do kapusty. Grzyby pokroić w paseczki, dodać do kapusty, razem z płynem. Dorzucić pokrojone śliwki i koncentrat pomidorowy. Dodać obrane i oczyszczone z gniazd nasiennych jabłka. Gotować dalej, po ok. 1 godzinie podlać winem i dodać pieprz. Przykryć i dusić do skutku. Najlepszy jest bigos kilkakrotnie odgrzewany.

Podawać z chlebem razowym i kieliszkiem czystej wódki.

[i]Piotr Bikont - dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]