Owoce leśnych wód

Nasz zakątek świata, z przyczyn zrozumiałych, pozbawiony był zawsze własnych owoców morza. W ramach rekompensaty natura obdarzyła nas jednak wspaniałymi słodkowodnymi rakami. Stanowiły one rzadki przypadek produktu zarazem luksusowego, będąc ozdobą najwykwintniejszych stołów dworskich i najbardziej wyrafinowanych jadłospisów, jak i przysmaku egalitarnego, powszechnie dostępnego, bo przecież każdy mógł pójść i sobie raków nałapać.

Dlaczego o polskich rakach trzeba dziś pisać w czasie przeszłym? Przecież można je ciągle tu i ówdzie spotkać, zwłaszcza w płytkich ujściach czystych rzeczek i strumieni do jeziora. Ba, ale to nie są te same raki. Tu jest mowa o tzw. rakach szlachetnych, zwanych też szewcami (były także raki błotne), dochodzących do 20 cm długości, słynących z najlepszego na świecie mięsa mogącego wręcz konkurować z homarzym. W latach 60. XIX w. nastąpiła epidemia „raczej dżumy” przywleczonej do Europy z Ameryki Północnej, która stopniowo zdziesiątkowała populację raków. W 1890 r. sprowadzono uodpornionego na tę chorobę amerykańskiego raka pręgowatego. Istotny wpływ miało też stale rosnące zanieczyszczenie środowiska naturalnego – wszak raki szlachetne nazywano „barometrami czystości wody”. Pręgowaci Amerykanie okazali się znacznie bardziej odporni na zanieczyszczenie i niedotlenienie wód, i to te raki najczęściej spotykamy dzisiaj w jeziorach i na talerzu. Niestety, są one dużo mniejsze i mniej smaczne od „szlachetnych”. No, ale tak czy owak dawne przepisy wciąż się do nich stosują.

Najprościej (i zdaniem wielu smakoszy najlepiej) jest przyrządzić raki „po polsku”, czyli wyszorować dokładnie, ugotować (żywcem) w osolonej wodzie z dużą ilością kopru, aż nabiorą intensywnie czerwonego koloru (5 – 6 min) i podawać w całości biesiadnikom uzbrojonym w szczypce do kruszenia pancerzy.

Jest jednak wiele wartych poznania potraw z raków, a punktem wyjścia większości z przepisów jest sporządzenie masła rakowego. Polecam wspaniałą zupę rakową i klasyczną wileńską recepturę na potrawkę z kaszą gryczaną.

[srodtytul]masło rakowe[/srodtytul]

Ugotować kopę (60 szt.) dużych raków. Szyjki i szczypce obrać, mięso odłożyć, a całą resztę utłuc na miazgę w moździerzu (albo dokładnie rozdrobnić mikserem). Rozsypać po blasze i przesuszyć w piekarniku rozgrzanym do 100 st. Potem jeszcze dokładniej rozdrobnić. W rondlu rozpuścić ok. 500 g masła, wsypać miazgę i chwilę podsmażyć, stale mieszając, zalać szklanką wywaru z raków i gotować na malutkim ogniu, często mieszając, aż na powierzchni zbierze się czerwony tłuszcz, który po schłodzeniu wywaru należy starannie zebrać do np. słoika. Przechowywać w chłodnym miejscu.

[srodtytul]zupa rakowa[/srodtytul]

1,5 – 2 kopy raków ? 500 g cielęciny ? porcja włoszczyzny ? ok. 1 szklanki ryżu ? 2 łyżki mąki ? 250 ml kwaśnej śmietany ? 1 pęczek koperku ? sól i pieprz ? (pęczek szparagów)

Raki ugotować i przygotować masło rakowe. Cielęcinę ugotować z włoszczyzną. Ryż ugotować na sypko.

Bulion cielęcy przecedzić, połączyć z wywarem z raków, dodać masło rakowe. Mąkę wymieszać z pół szklanki zimnego wywaru, zagotować, rozprowadzić tym zupę. Zaciągnąć śmietaną. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać mięso rakowe, ryż i posiekany koperek.

Można dodać ugotowane i pokrojone szparagi.

[srodtytul]Potrawka z raków z kaszą gryczaną[/srodtytul]

[i]według „Kucharki litewskiej” Wincenty Zawadzkiej[/i]

„Półtorej szklanki drobnych krupek grzanych przetrzeć z paru żółtkami i wysuszyć.

Wziąć 3/4 litra wody, 20 deka masła, trochę usiekanego kopru i pietruszki, szczyptę kwiatu muszkatołowego, zagotować to mocno i do wrzątku zasypać krupy, przykryć szczelnie i postawić na żar lub do pieca.

Skoro będzie gotowe, ostudzić, wbić parę jaj, wymieszać i nałożyć tą kaszą ugotowane rakowe skorupki; ułożyć je do rondla, przekładać wyjętym mięsem z rakowych szyjek i większych nóżek i poddusić na wydaniu, zalawszy wprzód następującym sosem:

rozpuścić łyżkę rakowego masła, podsmażyć w nim łyżkę mąki, wlać trochę bulionu, 1,5 szklanki świeżej kwaśnej śmietany, trochę zielonego usiekanego kopru albo kwiatu muszkatołowego, zalać tym raki ułożone w rondlu i dusić mocno aż do wysadzenia”.