Owoce leśnych wód

Nasz zakątek świata, z przyczyn zrozumiałych, pozbawiony był zawsze własnych owoców morza. W ramach rekompensaty natura obdarzyła nas jednak wspaniałymi słodkowodnymi rakami. Stanowiły one rzadki przypadek produktu zarazem luksusowego, będąc ozdobą najwykwintniejszych stołów dworskich i najbardziej wyrafinowanych jadłospisów, jak i przysmaku egalitarnego, powszechnie dostępnego, bo przecież każdy mógł pójść i sobie raków nałapać.

Dlaczego o polskich rakach trzeba dziś pisać w czasie przeszłym? Przecież można je ciągle tu i ówdzie spotkać, zwłaszcza w płytkich ujściach czystych rzeczek i strumieni do jeziora. Ba, ale to nie są te same raki. Tu jest mowa o tzw. rakach szlachetnych, zwanych też szewcami (były także raki błotne), dochodzących do 20 cm długości, słynących z najlepszego na świecie mięsa mogącego wręcz konkurować z homarzym. W latach 60. XIX w. nastąpiła epidemia „raczej dżumy” przywleczonej do Europy z Ameryki Północnej, która stopniowo zdziesiątkowała populację raków. W 1890 r. sprowadzono uodpornionego na tę chorobę amerykańskiego raka pręgowatego. Istotny wpływ miało też stale rosnące zanieczyszczenie środowiska naturalnego – wszak raki szlachetne nazywano „barometrami czystości wody”. Pręgowaci Amerykanie okazali się znacznie bardziej odporni na zanieczyszczenie i niedotlenienie wód, i to te raki najczęściej spotykamy dzisiaj w jeziorach i na talerzu. Niestety, są one dużo mniejsze i mniej smaczne od „szlachetnych”. No, ale tak czy owak dawne przepisy wciąż się do nich stosują.