Owoce ze słonych sadów

Rejs transatlantykiem kojarzy się przede wszystkim z balami kapitańskimi, celebrowanymi posiłkami, wyszukanym menu i potrawami wyłaniającymi się spod złotego klosza.

Aktualizacja: 15.05.2008 20:11 Publikacja: 14.05.2008 13:05

Owoce ze słonych sadów

Foto: bridgeman art library

Bogaci turyści spędzają czas w pływającej wykwintnej restauracji, w której jedyną niedogodnością jest to, że silniejsze kołysanie powoduje, iż talerze uciekają spod widelca, a uporczywie trzymająca poziom zupa opuszcza bezpieczne objęcia talerza. Choć pewnie dla niejednego ma to nieodparty urok. Dawniej jednak było zupełnie inaczej.

Niejeden myśli sobie, że owi żeglarze, co długimi tygodniami pruli fale oceanu, odżywiali się głównie świeżutkimi rybami, które w obfitości pływały dookoła. Nic podobnego! No, bo jakże z tych galeonów ryby łowić? Owszem, podstawą wyżywienia był dorsz, ale suszony, zwany sztokfiszem lub bakalau, którego zapasami wypełniano ładownie przed wypłynięciem.

Suszenie to najstarsza metoda konserwowania żywności, przy czym do XVII w. suszono bez soli z uwagi na jej cenę. W ten sposób też preparowano dorsza, który z powodu wielkiej obfitości występowania był niezmiernie tani. Jego połowami i suszeniem zajmowali się przede wszystkim rybacy z Półwyspu Iberyjskiego i Skandynawowie. W Islandii przez wieki wręcz zastępował chleb. Sztokfisz dzięki swej trwałości docierał dosłownie do wszystkich zakątków Europy, spopularyzował się także w Afryce. Lecz choć przyrządzały go jeszcze nasze babki, dziś jest u nas produktem zupełnie nieznanym. Światowa produkcja znacznie spadła wraz z rozwojem technik mrożenia i bakalau, choć wciąż jeszcze należy do najpopularniejszych potraw w miejscach, gdzie się go wytwarza, gdzie indziej stał się już rarytasem dla smakoszy.

Jak jednak mogli się żywić ci, którzy żeglowali bez zasobnych ładowni? Płynąc przez Atlantyk legendarną tratwą Kon-Tiki, Thor Heyerdahl z towarzyszami odżywiali się wyławianym z wody planktonem. Proceder ten opisał sam szef wyprawy: „Kiedy w masie było dużo karłowatych raczków, plankton miał smak sałatki z homarów, raków lub krabów. Połów składający się z pelagicznej ikry przypominał kawior, a niekiedy ostrygi. (...) Ością w gardle stawały galaretkowate jamochłony, podobne do małych szklanych kulek, a także meduzy. Były gorzkie i trzeba je było wyrzucać. Poza tym całą resztę mogliśmy jeść albo na surowo, albo ugotowaną w słodkiej wodzie, jako kaszę albo zupę. (...) Dwóch z nas uważało plankton za przysmak, dwóch innych znosiło to całkiem dobrze, dwaj pozostali mieli już dość samego widoku”. Oto prawdziwa zupa z owoców morza!

U niektórych konserwatywnych zjadaczy frutti di mare budzą wstręt jako „morskie robactwo”. Jednak większość smakoszy zalicza je do ulubionych potraw, a im dalej od morza, tym bardziej wykwintne stanowią pożywienie. Kraby i małże jadano zawsze, badania archeologiczne wskazują, że wszędzie tam, gdzie były dostępne, stanowiły jeden z podstawowych pokarmów, jeszcze przed początkami rolnictwa. Bardzo ceniono je w starożytności, na murach świątyni w Tebach zachowały się rysunki datowane na XVI – XIV w. p.n.e. przedstawiające langusty. W Rzymie kraby, ostrygi i głowonogi bywały ozdobą najwykwintniejszych stołów. W średniowieczu owoce morza jednak prawie całkowicie znikły z europejskich jadłospisów. Częściowo powróciły w epoce renesansu wraz z powszechną wówczas modą na antyk.

Ciekawie rzecz się miała z homarami, dziś najdroższym i uchodzącym za najsmakowitszy z morskich skarbów kulinarnych. Swoją nowożytną karierę na stołach Europy zaczęły na przełomie XVIII i XIX stulecia w Anglii jako pokarm biedaków. Obfitość tych dziesięcionogów morze wyrzucało na brytyjskie plaże. Wykorzystywano je głównie jako nawóz do użyźniania gleby, ale okazało się, że da się je także zjeść. Podobnie było z ostrygami i różnymi małżami.

Ale tak naprawdę owoce morza zaczęły podbijać podniebienia Europejczyków i Amerykanów dopiero w XX wieku, a ściślej od 1917 roku, kiedy kutry poławiaczy morskiej fauny zaczęto wyposażać w urządzenia chłodnicze.

„Obłoński zmiął nakrochmaloną serwetkę (...), zabrał się do ostryg (...) – Wcale niezłe – chwalił, wydzierając srebrnym widelczykiem mlaskające małże z ich perłowych muszli i połykając jedne po drugich. – Wcale niezłe – powtarzał, podnosząc wilgotne, błyszczące oczy na przemian to na Lewina, to na Tatara”. (Lew Tołstoj, „Anna Karenina”, tom I, przekład Kazimiery Iłłakowiczówny).

Piotr Bikont, dziennikarz, publicysta i krytyk kulinarny, reżyser filmowy, przewodniczący Kapituły Dobrego Smaku

Bogaci turyści spędzają czas w pływającej wykwintnej restauracji, w której jedyną niedogodnością jest to, że silniejsze kołysanie powoduje, iż talerze uciekają spod widelca, a uporczywie trzymająca poziom zupa opuszcza bezpieczne objęcia talerza. Choć pewnie dla niejednego ma to nieodparty urok. Dawniej jednak było zupełnie inaczej.

Niejeden myśli sobie, że owi żeglarze, co długimi tygodniami pruli fale oceanu, odżywiali się głównie świeżutkimi rybami, które w obfitości pływały dookoła. Nic podobnego! No, bo jakże z tych galeonów ryby łowić? Owszem, podstawą wyżywienia był dorsz, ale suszony, zwany sztokfiszem lub bakalau, którego zapasami wypełniano ładownie przed wypłynięciem.

Pozostało 84% artykułu
Historia
Paweł Łepkowski: Najsympatyczniejszy ze wszystkich świętych
Historia
Mistrzowie narracji historycznej: Hebrajczycy
Historia
Bunt carskich strzelców
Historia
Wojna zimowa. Walka Dawida z Goliatem
Materiał Promocyjny
Przewaga technologii sprawdza się na drodze
Historia
Archeologia rozboju i kontrabandy
Materiał Promocyjny
Transformacja w miastach wymaga współpracy samorządu z biznesem i nauką