Temat jest szczególny, pozornie banalnie prosty, w istocie jednak dość zawiły i zarazem bardzo interesujący. Chodzi o ruskie pierogi.
O ile idzie o gotowane w wodzie pierogi z makaronowego ciasta nadziewanego farszem z ziemniaków i białego sera, to przymiotnik „ruskie” odnosi się – wbrew powszechnie utartemu przekonaniu – bynajmniej nie do tradycji rosyjskiej, ale do Ukrainy, której historyczna nazwa brzmi Ruś Czerwona (od Grodów Czerwieńskich, czyli południowo-zachodniej części prastarej Rusi Kijowskiej).
Ciekawe wszelako, że na Ukrainie mówiło się na nie „pierogi polskie”. Co więcej, w polskim piśmiennictwie nazwa „ruskie pierogi” pojawiła się dopiero po drugiej wojnie światowej! Wszystko to razem wydaje się świadczyć, że potrawę tę wymyślili mieszkający przed wojną na Ukrainie Polacy. Hipotezę tę dodatkowo potwierdza fakt, że we Wrocławiu, gdzie trafiło po wojnie gros przesiedleńców z tamtych terenów, o tym samym daniu mówiło się, przynajmniej przez jakiś czas, „pierogi lwowskie”.
Jeśli jednak sięgniemy do kulinarnej biblii Polaków z Wileńszczyzny, czyli dzieła Wincenty Zawadzkiej „Kucharka litewska”, okaże się, że pod tą samą nazwą kryje się coś zupełnie innego, a mianowicie rosyjski kulebiak. O kulebiaku już tutaj pisałem, ale był to kulebiak właśnie kresowy, z charakterystycznymi dla tej kuchni farszami, robiony wyłącznie z ciasta drożdżowego.
Rosyjskie też były oryginalnie drożdżowe i dopiero ściągnięci przez Piotra I francuscy kucharze, których zadaniem było stworzenie nowej rosyjskiej haute cuisine, zamienili kulebiakowe ciasto na francuskie ciasto listkowe. Zawadzka dopuszcza oba te ciasta na równi, a efekt końcowy nazywa „ruskim pierogiem”. Ponadto, a może przede wszystkim, o pochodzeniu tej potrawy świadczą podawane przez Zawadzką niecodzienne farsze, głównie rybne.
