W słynnej „Kuchni koszernej” Rebekki Wolf strucla to nic innego niż chałka (słowo chałka w tej książce nie występuje w ogóle). Strucla może oznaczać drożdżowe ciasto zaplatane, ale także, a może przede wszystkim, zawijane. Do Rzeczypospolitej trafiła najpewniej z Niemiec, poprzez właśnie kuchnię żydowską, i stała się także tradycyjnym daniem świątecznym w wielu domach chrześcijańskich (na ziemi krajeńskiej na stole wigilijnym często pojawiała się „żydowska strucla z rodzynkami”).
Nadziewa się je rozmaicie, ale struclami nazywa się m.in. makowe rolady. Wybrałem niezwykle efektowny przepis z czeskiej książki Aleny Krekulovej pt. „Święta żydowskie. Obyczaje i potrawy” i odrobinę go zmodyfikowałem.
Strucla na święto Simchat Tora
ciasto: 5 jajek • 400 g mąki • 150 g cukru • 20 g drożdży • 200 g masła • 120 ml słodkiego wina • 5 łyżek mleka
Mąkę przesiać. Drożdże posypać cukrem i zalać mlekiem, rozmieszać. Odstawić na kwadrans w ciepłe miejsce.
Połączyć mąkę z drożdżami i mlekiem. Dodać 120 g cukru, wino, roztopione masło (powinno być roztopione, ale nie gorące) i wyrobić ciasto. Pozostawić w ciepłym miejscu na godzinę.
farsz I:
250 g powideł
farsz II:
120 g zmielonych orzechów włoskich • 120 g dżemu morelowego • 200 g cukru • sok z połowy cytryny • pół łyżeczki cynamonu • sok z połowy pomarańczy • 50 g rodzynek
Wszystkie składniki wymieszać.
farsz III:
250 g maku • 1 białko • 3 łyżki cukru • 4 łyżki masła • 150 g rodzynek • 2 łyżki wiśniówki • sok z połowy pomarańczy • sok z połowy cytryny • pół łyżeczki mielonego cynamonu
Mak przepłukać i odcedzić. Cukier rozpuścić w 60 ml ciepłej wody. Dodać mak, rodzynki, ubite białko, soki, likier i przyprawy. Podgrzewać, nie dopuszczając do wrzenia, ok. 5 minut, stale mieszając. Dodać masło i podgrzewać dalej, mieszając, jeszcze 5 minut.
farsz IV
5 jabłek • 2 łyżki miodu • 1 łyżeczka cynamonu
Wszystkie składniki wymieszać.
strucla:
Ciasto podzielić na pięć równych części. Każdą cienko rozwałkować i kolejno układać w natłuszczonej formie. Pierwszy płat ciasta posmarować powidłami, przykryć drugim i posmarować farszem orzechowym, trzeci farszem makowym, czwarty – jabłkowym, przykryć piątym płatem ciasta i z wierzchu posmarować rozkłóconym jajkiem. Piec 40 minut w temperaturze 180 st.
