W dawnej Rzeczypospolitej chętnie raczono się piwem (w ziemiańskich dworach nierzadko robiono własne, warzone w domu przez najętego piwowara, który odwiedzał kolejne rodziny), cóż, kiedy ponoć już dwa – trzy kufle tego napoju potrafiły zwalić z nóg dorosłego mężczyznę. Główny napój orzeźwiający musiał być bezalkoholowy i na Kresach stał się nim zapożyczony od Rosjan kwas chlebowy (on też zawierał nieco alkoholu, ale w ilościach śladowych).

Musujący napój z suszonego chleba i osłodzonej wody z drożdżami – to musi nie brzmieć zbyt zachęcająco. Tych jednak, którzy współczują Marszałkowi, że nie zaznał rozkoszy obcowania z coca-colą, zapewniam, że wcale nie miał źle, bo kwas chlebowy, którym mógł się raczyć zwłaszcza w okresie wileńskim, jest napojem zdumiewająco pysznym.

W Polsce powojennej kwas chlebowy był znany, z małymi wyjątkami, co najwyżej ze słyszenia. Ja sam zaliczam się do tej skromnej mniejszości, bo pamiętam kwas robiony przez mojego dziadka. W chłodnej piwnicy stała cała bateria butelek zamykanych tzw. pałąkiem (w Galicji mówili „z krachlą”), wypełnionych lekko mętnawym płynem. W każdej z nich pływała jedna rozpuszczona rodzynka.

Dziś mamy coca-colę, fantę i inne soft drinki, mamy też – od niedawna – kwas chlebowy w coraz większych ilościach importowany z Litwy, Łotwy i Ukrainy, a także produkowany w Polsce, głównie na Podlasiu. Bywa nawet niezły, ale czy to jest taki sam kwas, jaki nasi przodkowie na Kresach pijali? Bynajmniej! Dzisiejszy przemysłowy kwas robi się, tak samo jak coca-colę, z syropu rozcieńczanego gazowaną wodą. Po prostu. Dlatego może warto skorzystać z którejś ze starych receptur, zadać sobie trochę trudu i poczuć ten aromatyczny, mile łaskoczący podniebienie efekt cudownego przemienienia chleba w napój chłodzący.

W poniższych przepisach są duże rozbieżności co do czasu przechowywania. To rozmaicie bywa – zależy od ilości i jakości drożdży, od chleba, od temperatury i Bóg wie czego jeszcze. Trzeba eksperymentować.

[ramka]kwas chlebowy spod Grodna

1 kg razowego chleba

11 – 12 l wody

1 kg cukru

50 g drożdży[/ramka]

Razowy chleb pokroić w kromki i obsuszyć w piekarniku, aż nabiorą ciemnozłotego koloru.

Suchy chleb zalać 11 – 12 l gorącej wody i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce.

Odcedzić przez lnianą ściereczkę, delikatnie odciskając. Dodać cukier, drożdże i wymieszać. Przelać do butelek z dobrym zamknięciem.

Kwas przez pierwszą dobę należy trzymać w cieple, a na kolejne trzy dni przenieść do chłodnej piwnicy. Podawać cztery – sześć dni od przygotowania.

[ramka]kwas chlebowy wileński

1 kg wysuszonego żytniego chleba

8 l wody

500 g cukru pudru

80 g świeżych drożdży

pęczek świeżej mięty

garść listków czarnej porzeczki

rodzynki[/ramka]

Wodę zagotować, zalać chleb wrzątkiem, odstawić na kilka godzin.

Dokładnie przecedzić przez kilka warstw gazy, dodać cukier, rozkruszone drożdże, miętę, liście porzeczki, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na minimum dziesięć godzin, aż sfermentuje.

Przecedzić ponownie, przelać do butelek, wsadzając do każdej po kilka rodzynek, szczelnie zamknąć, odstawić w chłodne miejsce na minimum trzy doby.

[ramka]kwas chlebowy Monatowej

2 bochenki chleba razowego

20 l wody

30 g drożdży

1,75 kg miałkiego cukru

rodzynki

cytryny[/ramka]

Do każdej butelki włożyć kilka rodzynek i pół plasterka cytryny. Dla lekkiej goryczki można dodać wywar ze szczypty chmielu. Można trzymać w chłodnej piwnicy i parę miesięcy.

[i]Piotr Bikont, dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]