Kugel (2)

I choć dziś kojarzą się głównie z deserem, to jednak te najdawniejsze były podobno pikantne. Można by o nich całą książkę napisać, bo jest ich wielka rozmaitość. Łączy je wszystkie forma zapiekanki ze znaczącym udziałem jajek, ale w kwestii pozostałych składników, a także konsystencji potrawy panuje całkowita dowolność, w ramach – oczywiście – fundamentalnych zasad kuchni koszer.

W przeciwieństwie do czulentu kugel bywa raczej dodatkiem do mięsa niż samodzielnym daniem. Pod tym względem wyjątkiem mogą być kugle ziemniaczane, które zresztą zrobiły największą karierę – jest to dokładnie to samo co babka ziemniaczana.

Do prezentacji wybrałem dwa kugle macowe, bardzo klasyczne i zarazem ciekawe. Ten pierwszy doskonale pasuje np. do pieczeni baraniej, drugi można podawać solo, ewentualnie z jakimś sosem (broń Boże śmietanowym).

500 g macy

300 g świeżych prawdziwków lub podgrzybków

500 ml wywaru grzybowego

3 jajka

3 cebule, 4 łyżki oleju, sól i pieprz

Mace pokruszyć na niewielkie kawałki, wrzucić na blachę i podprażyć 5 – 10 minut w piekarniku (200 st.).

Cebulę posiekać. Grzyby obrać i pokroić w cienkie plasterki. Cebulę i grzyby podsmażyć na oleju.

Przełożyć macę do żaroodpornego naczynia, dodać grzyby z cebulą, wlać bulion i wymieszać. Wbić jajka i ponownie wymieszać. Doprawić pieprzem i solą.

Wstawić do piekarnika (200 st.) na 25 – 30 minut, do czasu aż wierzch się zarumieni. Podawać natychmiast.

ciasto:

9 jajek

3 szklanki zmielonej macy

2 łyżki gęsiego smalcu (ew. oleju)

pół łyżeczki soli

farsz:

100 g wędzonej szynki wołowej

1 cebula

1 pęczek natki pietruszki, pieprz

Jajka osolić i rozkłócić widelcem. Dodać tłuszcz i dokładnie wymieszać. Wsypać zmieloną macę i wyrabiać ciasto, stopniowo dolewając ok. dwóch szklanek zimnej wody. Gdy ciasto stanie się elastyczne, owinąć folią i odłożyć na godzinę do lodówki.