Poza tym łowy na zające zawsze należały do szczególnie trudnych. Po pierwsze ze względu na to, że niełatwo jest trafić do celu, który tak szybko się porusza i tak dynamicznie zmienia kierunek biegu (a i psy mają małe szanse dopaść szaraka, chyba że wcześniej zostanie zraniony przez myśliwego). Po drugie polowanie na zające objęte jest bardzo szczegółowym regulaminem, zakazującym wielu technik zakwalifikowanych jako kłusownicze. Poluje się tylko w zimie, od listopada do stycznia, z nagonką, w co najmniej sześcioosobowym towarzystwie. Wolno strzelać jedynie prostopadle do linii tyraliery i celować do zwierzyny oddalonej nie więcej niż 30 m (czy coś w tym rodzaju – chodzi o to, żeby polujący nie wystrzelali się nawzajem).
Nie namawiam nikogo, by zajął się myślistwem, gdy jednak zdarzy się komuś wejść w posiadanie zajęczej tuszy (prezent od gajowego lub mrożonka ze sklepu), proponuję wykorzystać któryś z poniższych tradycyjnych przepisów.
[b]zając mielony w galarecie[/b]
1 zając (musi być skruszały, czyli powinien spędzić w przewiewnym miejscu co najmniej miesiąc; można też kupić zająca mrożonego)
ok. 1 kg karczku wędzonego gotowanego
ok. 1 kg chudego boczku (w zależności od wagi zająca – karczku i boczku razem powinno być drugie tyle co zająca)
1 szklanka octu spirytusowego
gałka muszkatołowa
majeranek
pieprz i sól
[b]galareta[/b]:
kości z zająca
500 g kości cielęcych
1 marchew
1 seler
1 korzeń pietruszki
1 por
pieprz i sól
1 jajko
żelatyna
1 łyżka skarmelizowanego cukru
Po oprawieniu zająca zanurzyć go na chwilę we wrzącej wodzie z octem, a następnie wstawić do pieca (200 st.) na trzy kwadranse, od czasu do czasu podlewając wodą, żeby mięso się nie przypiekło.
Zdjąć mięso z kości, przepuścić przez maszynkę razem z wędzonką. Dodać przyprawy, dobrze utrzeć masę.
Z kości zająca i cielęcych z dodatkiem włoszczyzny ugotować intensywny wywar, sklarować białkiem, przecedzić, zaprawić żelatyną, zafarbować karmelem.
Z masy mięsnej formować gałki, nadając im owalną formę. Zalać galaretą i odstawić do stężenia.
[b]zając w śmietanie[/b]
comber i nogi z zająca
100 g słoniny
3 gałązki tymianku
100 ml octu winnego
200 ml wody
1 marchewka
2 cebule
2 ząbki czosnku
1 pietruszka
ó selera
kilka ziaren pieprzu
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren jałowca
2 liście bobkowe
2 łyżki masła
200 ml bulionu wołowego
200 ml śmietany
2 łyżeczki mąki
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
Do rondelka wrzucić pokrojone w plastry cebule, posiekany czosnek, pokrojone w kawałki marchewkę, seler, pietruszkę, dodać tymianek, liście laurowe, pieprz, jałowiec i ziele angielskie w ziarenkach, dolać wodę i ocet, zagotować. Odstawić do przestudzenia.
Zająca pokroić w kawałki i naszpikować pokrojoną w cienkie słupki słoniną. Zalać marynatą i odstawić w chłodne miejsce na minimum 24 godz.
Wyjąć mięso z marynaty, osuszyć papierowym ręcznikiem, oprószyć solą i pieprzem. W rondlu rozgrzać masło, obsmażyć zająca ze wszystkich stron. Podlać gorącym bulionem i dusić do miękkości na małym ogniu (ok. 1 godz.).
Wymieszać śmietanę z mąką, wlać do rondla, zagotować, podawać, najlepiej z szerokim makaronem w typie wstążek i duszonymi ze śmietaną buraczkami.
[i]Piotr Bikont dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
