W świecie nadziewanych klusek

Wszystko zdaje się wskazywać, że pierogi powstały niezależnie w trzech różnych rejonach świata, i też stosownie do tego dość zasadniczo różnią się od siebie. Jedne pochodzą z Dalekiego Wschodu, z Chin i Korei, tam nadziewa się ciasto ryżowe; drugie z Bliskiego Wschodu, z Armenii czy Gruzji, gdzie farsz robi się z surowego mięsa; nasze polskie pochodzą przeważnie z trzeciej pierogowej ojczyzny, z Italii. Przeważnie, bo nie wszystkie i nie całkiem, jako że na Kresach Wschodnich Rzeczypospolitej, jak przystało na obszar styku rozmaitych kultur, doszło do spotkania tradycji włoskiej z bliskowschodnią, przede wszystkim za sprawą Tatarów, i tak właśnie powstały słynne litewskie kołduny.

Chociaż Kresy nie mogą uchodzić za ojczyznę pierogów, to podejrzewam, że nie ma krainy na świecie, która znałaby tyle ich odmian. Także całkowicie oryginalnych. Podaję dziś dwa przepisy na pierogi z ciasta ziemniaczanego, też całkiem nieitalskie, i jedną recepturę na bardzo ciekawe ciasto z kaszy manny.

[srodtytul]Pierogi lubomirskie[/srodtytul]

[b]ciasto:[/b]

200 g kaszy manny ? 2 szklanki mleka ? 40 g drożdży ? 1 łyżeczka cukru ? 50 g masła ? 5 jajek ? 100 g mąki

[b]farsz:[/b]

500 g świeżych grzybów ? 1 cebula ? 1 – 2 łyżki masła ? 2 łyżki mąki ? ćwierć szklanki śmietany ? natka pietruszki ? tłuszcz ? sól i pieprz

Kaszę zatrzeć z jednym surowym białkiem. Rozsypać na blasze i wysuszyć w piekarniku, często mieszając, żeby się nie przypaliła.

Wsypać kaszę do wrzącego mleka i ugotować, często mieszając. Po przestudzeniu dodać drożdże, cukier i stopione masło i odstawić do wyrośnięcia.

Mąkę przesiać. Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę, wymieszać z kaszą, żółtkami, mąką i ponownie odstawić do wyrośnięcia.

Oczyszczone grzyby pokroić w paseczki. Cebulę drobno posiekać, podsmażyć na maśle, dodać grzyby i dusić do miękkości. Oprószyć mąką, zasmażyć, dodać śmietanę, chwilę jeszcze poddusić. Dodać posiekaną natkę i doprawić do smaku.

Rozwałkować ciasto. Wykrawać krążki, nakładać nadzienie, każdy krążek przykryć drugim krążkiem i zlepić brzegi. Układać na wysmarowanej tłuszczem blasze i pozostawić do wyrośnięcia.

Piec w gorącym piekarniku.

[srodtytul]Pierogi ziemniaczane[/srodtytul]

[b]ciasto:[/b]

1 kg ziemniaków ? 300 g mąki ? 3 jajka ? 1 szklanka śmietany kremówki ? 1 łyżka proszku do pieczenia ? sól

[b]farsz:[/b]

500 g gotowanej wołowiny ? 2 cebule ? 2 ząbki czosnku ? 100 g żółtego sera ? pół kostki masła ? 4 łyżki rosołu ? majeranek ? sól i pieprz

Cebulę posiekać i podsmażyć na maśle. Dodać drobno posiekany czosnek. Mięso zmielić w maszynce, dodać cebulę z czosnkiem, starty ser, i podlać rosołem, w którym mięso się gotowało. Wymieszać i doprawić do smaku majerankiem, solą i pieprzem.

Ziemniaki ugotować w mundurkach. Po przestudzeniu obrać i zmielić. Dodać mąkę, jajka, proszek do pieczenia i ubitą śmietanę. Zagnieść ciasto. Osolić według gustu.

Ciasto rozwałkować i wykrawać z niego krążki. Nakładać farsz, przykryć każdy krążek drugim krążkiem i pozalepiać brzegi. Ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze i upiec w piekarniku.

[srodtytul]Pierogi białoruskie[/srodtytul]

[b]ciasto:[/b]

12 ziemniaków ? pół szklanki mąki ? sól

[b]farsz:[/b]

250 g wołowiny ? 2 cebule ? 1 łyżka masła ? sól ? olej do smażenia

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce z drobnymi otworami i mocno odcisnąć. Zlać płyn do miseczki i odstawić. Dodać mąkę i sól i wymieszać. Gdy w miseczce wytrąci się osad, zlać wodę, a osad dodać do ziemniaków. Wyrobić ciasto.