Wprzód tu wspomnę o ich własności, nim zacznę mówić o sposobie sporządzania onychże. Żółtka z jajów świeżych, ubite z wodą ciepłą i cukrem, są dobre do picia, kładąc się spać, tym, którzy katar mają, co nazywa się mleko kurze. Białka ubite z wodą, z babką zielem, dobre na zapalenie oczu. Skórka przy skorubce jaja będąca, ususzona, utarta i zmieszana z białkiem, dobra jest przykładać na rozpadnięte wargi.
Skorubka z jaja spalona i utłuczona dobra na czyszczenie zębów czarnych, także spalona na popiół, wypiwszy z winem, utrzymuje krwią plucie. Robią także massę na klejenie porcelany stłuczonej z wapna niegaszonego, kitu przedniego, skorubki spalonej na popiół, kleju, wszystko zmieszawszy z białkiem od jaja.
A jako opatrzenie się w jaja w domu jest wielką pomocą i że na zimy srogie, przeto gospodynie powinny zbierać w lecie na zimę w miesiącu wrześniu, które chować należy w miejscu niezbyt ciepłym ani zimnym, w piwnicy, kiedy nie jest wilgotna, w lecie obsyp sieczką, w zimie włóż w siano, inni chowają w trocinach, plewach, drudzy w popiele".
Smażone i malowane
Po czym następują 33 przepisy, a to: jaja księżnej gustem, z ogórkami, po flisowsku, po miejsku, a la Bagnolet, au gratin, czyli grzybek, po hiszpańsku, w zrazikach, i tak dalej, z mlekiem, cynamonem, czosnkiem, a nawet tort jajeczny.
Ale najbardziej interesujący, wręcz fascynujący, wydaje się przepis na jajecznicę (jajecznica to popisowe danie kuchni staropolskiej, zachwycała bawiących u nas cudzoziemców, nie wyłączając nuncjuszów papieskich) pomieszczony w anonimowym rękopisie „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzanie wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne". Ten XVII-wieczny tekst związany jest z dworem Radziwiłłów. Drukiem udostępniła go seria Monumenta Poloniae Culinaria animowana przez prof. Jarosława Dumanowskiego. Pod numerem 255 w dziele tym znajduje się przepis na jajecznicę skopową: „Wziąć udziec skopowy [kastrowanego barana], upiec go, wpół wycisnąć z niego sok na rynkę, potym sok wstawić na węgle, i jajec rozbić sześć, i spuścić na ten sok w rynkę. Do tego cytrynę świeżą wycisnąć i gałki muszkatołowej utrzeć, i przysmażyć tego dobrze, i tak zaraz z ognia jeść w skok w skok".
A jednak w Polsce dysertacja o jajku nie uniknie konotacji wielkanocnych, bo w kulturze polskiej jest ono rudymentem; już dzieci na lekcjach katechizacji nauczane są o wyższości świąt Wielkiej Nocy nad świętami Bożego Narodzenia, czyli de facto jajka nad choinką.
W Polsce charakterystycznym, potężnym atrybutem Wielkanocy było, jest i chyba długo jeszcze będzie jajko – symbol nowego życia i wiosny. Symbolem tym zajmowały się kobiety i dzieci, w wiejskich chatach i w szlacheckich dworkach. Hrabianki Branickie zajmowały się tym w Wielkim Tygodniu w Wilanowie, codziennie po południu szły do kredensu i krasiły tam jajka w farbce rozpuszczonej we wrzątku. Po wyjęciu z rondla i wystygnięciu jajka w kolorach czerwonym, żółtym, niebieskim, fioletowym, zielonym i pomarańczowym polerowały skórką od słoniny tak, aby błyszczały.
Przed II wojną światową w Polsce pisanki były najczęstszym prezentem wielkanocnym, kucharka Tekla dawała je pani hrabinie, gospodyni księdzu, ordynans oficerowi. W wielu domach pisanek się nie tłukło i nie jadło, przechowywano je do następnego roku, aby ozdobić nimi święcone. Pisanek bywało dużo. Irena Domańska-Kubiak podaje („Zakątek pamięci. Życie w XIX-wiecznych dworkach kresowych"), że bywało, iż farbowano na różne kolory po 30 kop jajek, czyli 1800 sztuk.
Przy takiej ilości nie mogło już być mowy o tym, aby utrzymywać dyskurs jajeczny w podniosłym, mitologicznym i teologicznym tonie. Nadmierna ilość wszędzie jest wrogiem powagi. Na sławnym włoskim kucharzu Pellegrino Artussim (urodził się w 1810 roku) żadna ilość szynek, cebul, karczochów czy jaj nie robiła wrażenia. Może dlatego, że był świadkiem tego, co opisał w dziele „La Scienza di cucina e l'arte del mangiare bene". Owoż przytacza, należy rozumieć, że ku przestrodze, przypadłość znanego mu osobiście młodzieńca, który nadszarpnąwszy zdrowie w służbie Wenery, szukał ratunku u doktorów. Jeden z nich zaordynował, aby co rano wypijał dwa surowe jajka, dzięki czemu przemoże wycieńczenie. Młodzian spostrzegł, że kuracja skutkuje. Skoro tak – pomyślał – czemu nie wypijać czterech jajek? Podziała jeszcze lepiej. Po kilku czterojajecznych dniach zaczął wypijać sześć jajek, potem osiem, dziesięć, tuzin, przy czternastu nabawił się skrętu kiszek. Sławny kucharz Pellegrino Artussi dożył 92. wiosny o jednym jajku dziennie.
PLUS MINUS
Prenumerata sobotniego wydania „Rzeczpospolitej”:
prenumerata.rp.pl/plusminus
tel. 800 12 01 95