Skoro Archimedes był jednym z największych geniuszy wszech czasów, to skąd w jego głowie wziął się cały ten olej? Cóż, wszak urodził się na Sycylii, wśród oliwkowych gajów. Sadzili je tam jego greccy przodkowie, którzy zaprowadzali hodowlę tych drzew w każdej nowej kolonii (jeśli tylko sprzyjały temu warunki klimatyczne) i tłoczyli z nich hektolitry tłuszczu zwanego oliwą. Homer nazwał ją płynnym złotem. Spożywali ją na surowo, jako sos do jarzyn, maczali w niej podpłomyki, polewali nią piekące się mięsiwa, potem zaczęli na niej smażyć. Używali jej także w celach kosmetycznych – nacierali nią ciało i włosy. Nie bez kozery kolebką naszej kultury jest Śródziemnomorze – ktoś powiedział, że cywilizacja europejska zaczęła się wraz z pojawieniem się wina i oliwy (o winie opowiem przy innej okazji).
Dziś w Polsce tym, którzy zaznajomili się z oliwą po 1989 roku, tłumaczy się, że był to tłuszcz znany u nas i dość powszechnie używany jeszcze przed drugą wojną światową, a znikł z naszych stołów za sprawą polityki gospodarczej komunistycznego reżimu. Tymczasem we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego oliwę tłoczono już zdrowo ponad 7000 lat temu, kiedy u nas, nad Wisłą, „jeszcze Pomboga nie było”. Jakiż łeb musiał spoczywać na karku tego homo z neolitu, który wymyślił prasę do wyciskania tłuszczu z tych małych zielonych owoców! Ani chybi praszczur Archimeda w linii prostej.
W połowie drugiego tysiąclecia p.n.e. hodowla oliwek rozprzestrzeniła się na Syrię, Palestynę i Izrael (król Dawid dla ochrony gajów oliwnych zatrudniał specjalnych strażników). Grecy zakładali uprawy w południowej Italii i w Afryce Północnej, potem Rzymianie – w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. W epoce wielkich podróży morskich gaje oliwne zazieleniły się w Nowym Świecie – do dziś kultywuje się je na terenie USA (Kalifornia), Meksyku, Peru, Chile i Argentyny.
Oliwki, kiszone na rozmaite sposoby, stanowią przysmak sam w sobie. I tu uwaga: zielone i czarne to ta sama roślina, różnią się tylko stopniem dojrzałości – zielone, jak to zielone, są po prostu niedojrzałe. Ale zjada się ich, średnio, najwyżej 10 proc. Reszta zielonych owoców jest wyciskana razem z pestkami. Dziś na świecie produkuje się rocznie ponad półtora miliona litrów oliwy. Najlepsza, extra vergine, powstaje w procesie tłoczenia na zimno, przy czym zdania wśród kucharzy są podzielone – jedni za najlepszą uznają oliwę wyciśniętą z jak najmłodszych owoców (mocno zielonkawy kolor), inni preferują tłuszcz z oliwek, które zdążyły dojrzeć (sczernieć) w 30 proc. (żółtawa) – są tu różne szkoły.
W kwestii smażenia na oliwie jest jednakowoż jeden wspólny pogląd, a mianowicie, że w tym celu używa się oliwy mniej szlachetnej, bo i tak w wysokiej temperaturze ta lepsza traci całą swoją przewagę. Przy smażeniu należy pamiętać, żeby nie używać zbyt dużego ognia, bo oliwa ma niższą „temperaturę dymienia” niż inne oleje.
