Mają jednak kolosalny wpływ na smak i jakość potraw i nie ma, nie było, no i być nie może jakiejkolwiek kuchni bez egzotycznych korzeni (przyprawy dzielą się na ziołowe i korzenne, pierwsze pochodzą głównie z obszarów klimatu umiarkowanego, drugie – z tropików). Nie było epoki ani części świata, gdzie ludzie nie byliby skłonni płacić dużych pieniędzy za możliwość przyostrzenia i doaromatyzowania zjadanych przez siebie dań. Z tego też powodu przyprawy bywały tak drogie, że same mogły stawać się swoistą walutą. W średniowiecznej Francji zdarzało się, że funtami pieprzu wymierzano podatki, grzywny sądowe i wyznaczano okupy.
Pieprz, cynamon, imbir, goździki, gałka muszkatołowa czy kardamon stosowane były w europejskiej kuchni od starożytności. Wyprawiali się po nie już Egipcjanie. Przywożono je również z wojen, przykładem kampanie Aleksandra Macedońskiego czy późniejsze wyprawy morskie wikingów. Średniowieczną Europę zaopatrywali jednak głównie kupcy korzenni, docierający na Stary Kontynent m.in. Jedwabnym Szlakiem. Spopularyzowały je cieszące się tak złą sławą wyprawy krzyżowe. Wkrótce przyprawy stały się źródłem ogromnych majątków. Klucz do tych fortun (handlarze pieprzem stanowili osobną korporację) leżał w dostępie do importu, stąd obok kontrolowania dróg dostaw w głębokiej tajemnicy utrzymywano często okolice ich pochodzenia. Marco Polo i jego bracia musieli wiedzieć, że niezwykle wówczas poszukiwany cynamon pochodzi z Cejlonu, ale wiedzą tą przezornie z nikim się nie dzielili. Dzięki temu weneccy kupcy w XIII i XIV wieku zmonopolizowali europejski handel cynamonem. Ale import drogą lądową nie pozwalał dotrzeć bezpośrednio do wonnych skarbów. Przełomem stały się podróże morskie. Wprawdzie Francisco Pizarro stracił armię, kiedy usiłował odnaleźć „krainę cynamonu” w okolicach Peru, ale wcześniej powiodło się Vasco da Gamie, który odnajdując morską drogę do Indii, dotarł także na Cejlon. Od tej chwili dominującą pozycję w handlu korzeniami, w tym całkowity monopol na cynamon, zdobyli Portugalczycy, którzy byli gotowi bronić dostępu do nich za wszelką cenę. Polało się morze krwi. Lokalne ludy sprowadzono do stanu niewolniczego, ich skromne flotylle pozatapiano, a przedstawicieli Wenecjan powywieszano. Spustoszono i opanowano miejsca pozwalające kontrolować porty indyjskie, czyli Przylądek Dobrej Nadziei i wybrzeża Afryki, a także szlaki prowadzące nad Ocean Indyjski z Bagdadu przez Zatokę Perską.
W późniejszych wiekach do gry weszli także Holendrzy, którzy w 1656 roku założyli Kompanię Wschodnioindyjską, a następnie Anglicy, którzy Indie uczynili perłą w koronie swojego imperium.
Stopniowo zaczęła funkcjonować mniej lub bardziej wolna konkurencja, co wymogło stopniowe obniżki cen, dzięki czemu „towary kolonialne” szybko zbłądziły pod strzechy. Ciekawe, że gdy przyjrzeć się dzisiejszym kuchniom dawnych kolonizatorów, widać wyraźne różnice w doborze przypraw. U Portugalczyków dominują pieprz i cynamon, w kuchni holenderskiej przyprawy z Indonezji, Brytyjczycy zaś ukochali curry.
Egzotyczne przyprawy popularne były także wśród smakoszy nad Wisłą. Przecież jednym z najstarszych naszych ciast jest piernik, który swą nazwę wziął od ciasta piernego, czyli „pieprznego” (dawniej na pieprz mówiono pierz). Już dawne polskie przepisy domagają się, by do piernika dodać także imbiru, cynamonu, mielonych goździków, startej gałki muszkatołowej, kardamonu.
