Chwalebne dzieje drobiowej ikry

Kuchnia pod mezuzą

Publikacja: 28.04.2008 20:05

Chwalebne dzieje drobiowej ikry

Foto: BEW

O Opisując przysmaki kuchni żydowskiej, nie sposób pominąć żydowskiego kawioru. Mało która z innych potraw tradycji aszkenazyjskiej zrobiła tak wielką karierę wśród innych narodów. Mało która też jest tak oryginalnie żydowska. No i ma bardzo ciekawą genezę.

Gdzieś w połowie XVI w. zaczęło być głośno w Europie, że Żydzi w Alzacji tak potrafią tuczyć gęsi, że ich ptasia wątroba osiąga do półtora kilograma wagi; co więcej, że ta wątróbka jest nadzwyczaj pyszna. Tak zaczęła się wielka kariera paté de foie gras. Co do samych Żydów to „kluskowali” gęsi przede wszystkim po to, by mieć dużo gęsiego smalcu, który uznawany był za koszerny i jako taki stanowił podstawę żydowskiej kuchni w całej północnej Europie pozbawionej przecież oliwy.

Ponieważ wcześniej taka hodowla gęsi znana była w starożytnym Rzymie (który miał co prawda oliwę, ale szczególnie gustował w smaku starożytnego foie gras), niektórzy historycy utrzymują, że Żydzi podchwycili tę technikę od okupujących ich Rzymian i przechowali przez wieki w tradycji. Obecnie foie gras wytwarza się we Francji, na Węgrzech i... w Izraelu.

No, ale kawior żydowski robi się przecież z wątróbek kurzych. W XIX w. rozgorzały talmudyczne spory co do tego, czy efekt tego typu hodowli nie jest trefny (sławny rabin Mosze Sofer z Frankfurtu utrzymywał, że dopóki gęś nie ma połamanych kości, to może być koszerna). Tak czy owak większość Żydów przerzuciła się na wątróbki z kurcząt.

Przepis na kawior jest niezwykle prosty, trzeba tylko zwrócić uwagę na kilka szczegółów – wątróbkę trzeba drobno posiekać, ale nie mielić jak na pasztet, bo nie będzie tej kawiorowej konsystencji. Cebula nie może się za bardzo przysmażyć, niektórzy nawet dodają surową, żeby kawior był bardziej chrupki. Z kupieniem gęsiego smalcu od niedawna nie ma wielkich problemów, ale nie próbujcie go zastępować czymkolwiek innym (no chyba że tłuszczem wytopionym z kaczki).

600 g drobiowych wątróbek

150 g smalcu z gęsi

4 jajka

1 duża cebula

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

Na rozgrzany smalec włożyć obrane z błonek wątróbki (nie solić!), szybko zrumienić z obu stron. Dodać drobno posiekaną cebulę, smażyć dalej, aż cebula się zazłoci.

Przestudzone wątróbki drobno posiekać. Ugotować jajka na twardo, drobno posiekać, wymieszać z wątróbkami i smalcem z cebulą, doprawić. Odstawić na kilka godzin. Podawać z pieczywem.

O Opisując przysmaki kuchni żydowskiej, nie sposób pominąć żydowskiego kawioru. Mało która z innych potraw tradycji aszkenazyjskiej zrobiła tak wielką karierę wśród innych narodów. Mało która też jest tak oryginalnie żydowska. No i ma bardzo ciekawą genezę.

Gdzieś w połowie XVI w. zaczęło być głośno w Europie, że Żydzi w Alzacji tak potrafią tuczyć gęsi, że ich ptasia wątroba osiąga do półtora kilograma wagi; co więcej, że ta wątróbka jest nadzwyczaj pyszna. Tak zaczęła się wielka kariera paté de foie gras. Co do samych Żydów to „kluskowali” gęsi przede wszystkim po to, by mieć dużo gęsiego smalcu, który uznawany był za koszerny i jako taki stanowił podstawę żydowskiej kuchni w całej północnej Europie pozbawionej przecież oliwy.

Historia
Zaprzeczał zbrodniom nazistów. Prokurator skierował akt oskarżenia
Materiał Promocyjny
Z kartą Simplicity można zyskać nawet 1100 zł, w tym do 500 zł już przed świętami
Historia
Krzysztof Kowalski: Kurz igrzysk paraolimpijskich opadł. Jak w przeszłości traktowano osoby niepełnosprawne
Historia
Kim byli pierwsi polscy partyzanci?
Historia
Generalne Gubernatorstwo – kolonialne zaplecze Niemiec
Materiał Promocyjny
Strategia T-Mobile Polska zakładająca budowę sieci o najlepszej jakości przynosi efekty
Historia
Tysiąc lat polskiej uczty
Materiał Promocyjny
Polscy przedsiębiorcy coraz częściej ubezpieczeni