O Opisując przysmaki kuchni żydowskiej, nie sposób pominąć żydowskiego kawioru. Mało która z innych potraw tradycji aszkenazyjskiej zrobiła tak wielką karierę wśród innych narodów. Mało która też jest tak oryginalnie żydowska. No i ma bardzo ciekawą genezę.
Gdzieś w połowie XVI w. zaczęło być głośno w Europie, że Żydzi w Alzacji tak potrafią tuczyć gęsi, że ich ptasia wątroba osiąga do półtora kilograma wagi; co więcej, że ta wątróbka jest nadzwyczaj pyszna. Tak zaczęła się wielka kariera paté de foie gras. Co do samych Żydów to „kluskowali” gęsi przede wszystkim po to, by mieć dużo gęsiego smalcu, który uznawany był za koszerny i jako taki stanowił podstawę żydowskiej kuchni w całej północnej Europie pozbawionej przecież oliwy.
Ponieważ wcześniej taka hodowla gęsi znana była w starożytnym Rzymie (który miał co prawda oliwę, ale szczególnie gustował w smaku starożytnego foie gras), niektórzy historycy utrzymują, że Żydzi podchwycili tę technikę od okupujących ich Rzymian i przechowali przez wieki w tradycji. Obecnie foie gras wytwarza się we Francji, na Węgrzech i... w Izraelu.
No, ale kawior żydowski robi się przecież z wątróbek kurzych. W XIX w. rozgorzały talmudyczne spory co do tego, czy efekt tego typu hodowli nie jest trefny (sławny rabin Mosze Sofer z Frankfurtu utrzymywał, że dopóki gęś nie ma połamanych kości, to może być koszerna). Tak czy owak większość Żydów przerzuciła się na wątróbki z kurcząt.
Przepis na kawior jest niezwykle prosty, trzeba tylko zwrócić uwagę na kilka szczegółów – wątróbkę trzeba drobno posiekać, ale nie mielić jak na pasztet, bo nie będzie tej kawiorowej konsystencji. Cebula nie może się za bardzo przysmażyć, niektórzy nawet dodają surową, żeby kawior był bardziej chrupki. Z kupieniem gęsiego smalcu od niedawna nie ma wielkich problemów, ale nie próbujcie go zastępować czymkolwiek innym (no chyba że tłuszczem wytopionym z kaczki).
