Dwa tygodnie w saletrze

Peklowanie jest to proces polegający na poddaniu mięsa działaniu roztworu saletry, w celu przedłużenia jego przydatności do spożycia poprzez hamowanie wzrostu nieprzyjaznych bakterii.

Publikacja: 12.05.2008 18:29

Dwa tygodnie w saletrze

Foto: Corbis

Z czasem technika ta została wyparta przez prostsze i mniej czasochłonne metody. Warto jednak o niej sobie przypomnieć, bo niejako ubocznym efektem peklowania jest specyficzny, nieosiągalny innymi sposobami smak i znakomita konsystencja.Kto wynalazł peklowanie, nie sposób dociec, ale nieprzypadkowo właśnie w żydowskiej kuchni technika ta była tak ceniona. Rzecz w tym, że preferowana przez koszerną kuchnię wołowina w naszej części świata jest mięsem dość twardym, a co więcej, ponieważ koszerowanie jej nie może przekroczyć siedemdziesięciu dwóch godzin, tym bardziej jest twarda, jako że nie ma dość czasu, by skruszeć na powietrzu. Natomiast peklowanie czyni ją fantastycznie kruchą.

Pekelflajsz stał się jednym ze sztandarowych dań żydowskiej kuchni. Pretensje do peklowanej wołowiny zgłaszają także Irlandczycy, którzy w połączeniu z duszoną kapustą zajadają się nią w dzień świętego Patryka. Historyczne źródła wskazują jednak, że jest to obyczaj wypracowany przez irlandzkich emigrantów w Nowym Jorku, na Lower East Side, pod koniec XIX wieku, a konkretnie zapożyczony od sąsiadujących z nimi na Wschodnim Wybrzeżu wspólnot żydowskich.

Po angielsku pekelflajsz nazywa się corned beef. Niejednemu z nas może się to kojarzyć jedynie z dość paskudną mielonką w puszce (starsi pamiętają, że była to przez lata najpopularniejsza, bo i najtańsza, a czasami też w ogóle jedyna dostępna w sklepach mięsna konserwa). Tymczasem corned beef wykonany metodą domową może być ozdobą półmiska najwykwintniejszych mięs. Namawiam kucharzy amatorów na tę odrobinę wysiłku, zwłaszcza że wcale nie jest to trudne, a saletrę można dziś bez kłopotu kupić w większości sklepów spożywczych.

2 kilo udźca wołowego

1 marchew

1 pietruszka

1 seler

1 cebula

1 liść laurowy

2 ząbki czosnku

sól

marynata:

4 – 5 g saletry

2 – 3 ząbki czosnku

1 liść laurowy

pół łyżeczki pieprzu

3 kuleczki ziela angielskiego

Pieprz, ziele angielskie i liść laurowy utrzeć razem w moździerzu. Dodać saletrę i drobno posiekany czosnek. Tą miksturą dokładnie wysmarować mięso.

Włożyć mięso do kamiennego naczynia i przycisnąć czymś ciężkim. Odstawić na 12 – 15 dni, przy czym codziennie trzeba je przewracać na drugą stronę (nieuchronnymi przebarwieniami mięsa nie należy się absolutnie przejmować).

Po dwóch tygodniach mięso wyjąć, po krótkim opłukaniu włożyć do garnka i zalać osolonym wrzątkiem, tak aby mięso było zakryte. Dorzucić obraną włoszczyznę i przyprawy. Gotować, aż mięso będzie miękkie, czyli ok. dwóch i pół godziny. Po zdjęciu z ognia pozostawić mięso w wywarze, aż do całkowitego wystygnięcia.

Po wystudzeniu kroić w cienkie plastry i układać na kanapkach. W USA za najbardziej „żydowskie” sandwicze, obok tych z kawiorem żydowskim (patrz poprzedni odcinek), to żytnia bułka z kminkiem, posmarowana masłem, przełożona cieniutkimi plastrami pekelflajszu posmarowanego tartym chrzanem. Świetnie smakuje też w połączeniu z kiszoną kapustą.

Z czasem technika ta została wyparta przez prostsze i mniej czasochłonne metody. Warto jednak o niej sobie przypomnieć, bo niejako ubocznym efektem peklowania jest specyficzny, nieosiągalny innymi sposobami smak i znakomita konsystencja.Kto wynalazł peklowanie, nie sposób dociec, ale nieprzypadkowo właśnie w żydowskiej kuchni technika ta była tak ceniona. Rzecz w tym, że preferowana przez koszerną kuchnię wołowina w naszej części świata jest mięsem dość twardym, a co więcej, ponieważ koszerowanie jej nie może przekroczyć siedemdziesięciu dwóch godzin, tym bardziej jest twarda, jako że nie ma dość czasu, by skruszeć na powietrzu. Natomiast peklowanie czyni ją fantastycznie kruchą.

Historia
Paweł Łepkowski: Najsympatyczniejszy ze wszystkich świętych
Historia
Mistrzowie narracji historycznej: Hebrajczycy
Historia
Bunt carskich strzelców
Historia
Wojna zimowa. Walka Dawida z Goliatem
Materiał Promocyjny
Przewaga technologii sprawdza się na drodze
Historia
Archeologia rozboju i kontrabandy
Materiał Promocyjny
Transformacja w miastach wymaga współpracy samorządu z biznesem i nauką