W kuchni żydowskiej cymesem nazywa się cały szereg dań, od głównych przez dodatki i sałatki aż po desery. Wspólną cechą wszystkich tych potraw jest słodki smak, pochodzący od miodu i owoców, a także obowiązkowa obecność choć szczypty cynamonu (niektóre źródła podają, że żydowskie cymes pochodzi od niemieckiego Zimmt, co oznacza cynamon).
Zarazem dla wielu Żydów cymes to jednoznacznie i wyłącznie glazurowana miodem marchewka, choć i tutaj panuje wielkie pomieszanie receptur. Należy przyjąć, że jest to duszona na słodko marchewka, z takimi koszernymi dodatkami, jakie znajdą się pod ręką, a będą pasować do marchewki. Mam mocne wrażenie, że w tym wypadku nazwa „cymes” mogła być przejawem żydowskiej przekory i poczucia humoru, bo owe marchewkowe słodycze stanowiły „wyroby deseropodobne” w zastępstwie prawdziwych „cymesów”, czyli frykasów niedostępnych biedocie.
Podaję dziś dwa przepisy, bo nie mogę się oprzeć, by nie zaprezentować także cymesu w wersji mięsnej. W obu przepisach gęsi smalec można zastąpić kurzym, albo użyć masła, choć smak będzie inny.
750 g marchwi
3 łyżki gęsiego smalcu
2 łyżki miodu
sok z 1 pomarańczy
pół łyżeczki startego świeżego imbiru
szczypta cynamonu
sól
Marchew obrać i pokroić w plasterki. Tłuszcz rozgrzać na dużej patelni, wrzucić marchewkę i podsmażyć ją, często mieszając i przewracając krążki.Dodać miód, wlać sok pomarańczowy, doprawić imbirem, cynamonem i solą. Dolać tyle wody, aby marchew była zakryta. Gotować na malutkim ogniu, pod przykryciem, aż marchew zmięknie (ok. 30 minut).
Po zdjęciu pokrywki gotować jeszcze, aż płyn wyparuje i na krążkach marchwi pozostanie tylko błyszcząca glazura.Dodać cynamon do smaku.
1,5 kg mięsa wołowego bez kości
1 kg ziemniaków
500 g śliwek suszonych bez pestek
1 cebula
ok. 1/3 szklanki miodu
sok z 1 cytryny
2 łyżki gęsiego smalcu
2 łyżki oleju
1/2 łyżki mąki
1 kopiasta łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1 kopiasta łyżeczka soli
1/2 łyżeczki cynamonu
Wołowinę ułożyć w misce, obłożyć pokrojoną w talarki cebulą i śliwkami. Zalać wrzącą wodą tak, aby wszystko zakryła. Odstawić do wystygnięcia, a potem na całą noc wstawić do lodówki.
Mięso przełożyć do garnka i dodać sól. Gotować na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Po ugotowaniu mięso osączyć, płyn zachować.W rondelku roztopić gęsi smalec, dodać mąkę i zasmażyć, cały czas mieszając. Nie przerywając mieszania, dolać 500 ml płynu z gotowania, dodać miód, sok z cytryny, pieprz i cynamon. Gotować ok. 3 minut, stale mieszając.
Obrane ziemniaki pokroić w talarki i ułożyć na dnie żaroodpornego naczynia. Na nich ułożyć pokrojone w plastry mięso, cebulę i śliwki. Zalać gorącym sosem, przykryć i wstawić do piekarnika (200 st. C) na 40 minut.
