Żołądki, wątróbki, serca

Drób biedni Żydzi hodowali przede wszystkim na sprzedaż. Ale sprzedając mięso, zachowywali dla siebie podroby.

Aktualizacja: 23.06.2008 18:31 Publikacja: 23.06.2008 16:30

Żołądki, wątróbki, serca

Foto: stockfood

Rosół z kury gotowano jedynie, ewentualnie, dla rekonwalescentów. Było nawet powiedzenie, że jeśli Żyd je kurczaka, to widocznie jeden z nich jest chory.

Z tej właśnie racji, zapewne, podroby zajmują w żydowskiej kuchni szczególne miejsce. Wykorzystywano wszystko, co się da – wątróbki, żołądki, serca, grzebienie, kogucie jądra (zwłaszcza na Węgrzech), a nawet kurze łapki.

Owe łapki, zarówno zresztą kurze, jak i gęsie, gotowano długimi godzinami z dużą ilością czosnku, potem obierano z kości, razem z czosnkiem rozdrabniano, zalewano wywarem, w którym się gotowały, i czekano, aż danie zetnie się w galaretkę (dzięki szczególnej ilości substancji żelujących zawartych w łapkach). Potrawa ta należała do typowo żydowskich przysmaków.

Podroby można bardzo rozmaicie przyrządzać i doprawiać. Na dziś wybrałem przepis na pyszne podroby z pulpetami.

1 kg kurzych podrobów (wątróbki, żołądki i serca, dobrze też dodać szyjki, proporcje wg uznania)

garść grzybów suszonych

1 cebula, 2 jajka

4 łyżki gęsiego smalcu

2 łyżki mąki

500 ml czerwonego wytrawnego wina

skórka otarta z 1 cytryny

pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej

pół łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

1,5 łyżeczki soli, garść listków świeżej szałwii

400 g mielonej wołowiny

1 jajko, 1,5 łyżeczki soli

1 łyżka pokruszonej macy

2 ząbki czosnku

0,5 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

Podroby oczyścić. Włożyć do garnka, zalać ok. 1,5 litra wody (żeby były zakryte) i gotować pod przykryciem na małym ogniu około godziny (aż żołądki będą miękkie).

Grzyby namoczyć w garnku w ok. 250 ml wody. Po półgodzinie zagotować. Po 15 minutach odstawić do przestudzenia.

Mięso na pulpety wymieszać z jednym surowym jajkiem, dodać macę i wyciśnięty czosnek, dolać dwie łyżki zimnej wody. Formować kulki wielkości włoskiego orzecha.

Połączyć wino z wywarem z grzybów i zagotować. Wrzucić pulpety i gotować 10 minut.

Ugotowane podroby wyjąć i pokroić, obrać mięso z szyjek. Wyjąć grzyby z wywaru, pokroić w paseczki. Cebulę drobno posiekać i przesmażyć na smalcu. Dodać podroby, mięso z szyjek i grzyby. Smażyć, mieszając, ok. 5 minut. Oprószyć mąką, wymieszać. Dodać skórkę otartą z cytryny, gałkę muszkatołową, sól i pieprz.

Zalać podroby winem z pulpetami. Dodać posiekaną szałwię. Dusić na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje (10 – 15 minut).Dwa jajka ugotować na twardo. Pokroić je w cienkie plasterki i udekorować nimi potrawę przed podaniem.

Rosół z kury gotowano jedynie, ewentualnie, dla rekonwalescentów. Było nawet powiedzenie, że jeśli Żyd je kurczaka, to widocznie jeden z nich jest chory.

Z tej właśnie racji, zapewne, podroby zajmują w żydowskiej kuchni szczególne miejsce. Wykorzystywano wszystko, co się da – wątróbki, żołądki, serca, grzebienie, kogucie jądra (zwłaszcza na Węgrzech), a nawet kurze łapki.

Pozostało 85% artykułu
Historia
Telefony komórkowe - techniczne arcydzieło dla każdego
https://track.adform.net/adfserve/?bn=77855207;1x1inv=1;srctype=3;gdpr=${gdpr};gdpr_consent=${gdpr_consent_50};ord=[timestamp]
Historia
Paweł Łepkowski: Najsympatyczniejszy ze wszystkich świętych
Historia
Mistrzowie narracji historycznej: Hebrajczycy
Historia
Bunt carskich strzelców
Materiał Promocyjny
Bank Pekao wchodzi w świat gamingu ze swoją planszą w Fortnite
Historia
Wojna zimowa. Walka Dawida z Goliatem