Rosół z kury gotowano jedynie, ewentualnie, dla rekonwalescentów. Było nawet powiedzenie, że jeśli Żyd je kurczaka, to widocznie jeden z nich jest chory.
Z tej właśnie racji, zapewne, podroby zajmują w żydowskiej kuchni szczególne miejsce. Wykorzystywano wszystko, co się da – wątróbki, żołądki, serca, grzebienie, kogucie jądra (zwłaszcza na Węgrzech), a nawet kurze łapki.
Owe łapki, zarówno zresztą kurze, jak i gęsie, gotowano długimi godzinami z dużą ilością czosnku, potem obierano z kości, razem z czosnkiem rozdrabniano, zalewano wywarem, w którym się gotowały, i czekano, aż danie zetnie się w galaretkę (dzięki szczególnej ilości substancji żelujących zawartych w łapkach). Potrawa ta należała do typowo żydowskich przysmaków.
Podroby można bardzo rozmaicie przyrządzać i doprawiać. Na dziś wybrałem przepis na pyszne podroby z pulpetami.
1 kg kurzych podrobów (wątróbki, żołądki i serca, dobrze też dodać szyjki, proporcje wg uznania)
garść grzybów suszonych
1 cebula, 2 jajka
4 łyżki gęsiego smalcu
2 łyżki mąki
500 ml czerwonego wytrawnego wina
skórka otarta z 1 cytryny
pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej
pół łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
1,5 łyżeczki soli, garść listków świeżej szałwii
400 g mielonej wołowiny
1 jajko, 1,5 łyżeczki soli
1 łyżka pokruszonej macy
2 ząbki czosnku
0,5 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
Podroby oczyścić. Włożyć do garnka, zalać ok. 1,5 litra wody (żeby były zakryte) i gotować pod przykryciem na małym ogniu około godziny (aż żołądki będą miękkie).
Grzyby namoczyć w garnku w ok. 250 ml wody. Po półgodzinie zagotować. Po 15 minutach odstawić do przestudzenia.
Mięso na pulpety wymieszać z jednym surowym jajkiem, dodać macę i wyciśnięty czosnek, dolać dwie łyżki zimnej wody. Formować kulki wielkości włoskiego orzecha.
Połączyć wino z wywarem z grzybów i zagotować. Wrzucić pulpety i gotować 10 minut.
Ugotowane podroby wyjąć i pokroić, obrać mięso z szyjek. Wyjąć grzyby z wywaru, pokroić w paseczki. Cebulę drobno posiekać i przesmażyć na smalcu. Dodać podroby, mięso z szyjek i grzyby. Smażyć, mieszając, ok. 5 minut. Oprószyć mąką, wymieszać. Dodać skórkę otartą z cytryny, gałkę muszkatołową, sól i pieprz.
Zalać podroby winem z pulpetami. Dodać posiekaną szałwię. Dusić na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając, aż sos zgęstnieje (10 – 15 minut).Dwa jajka ugotować na twardo. Pokroić je w cienkie plasterki i udekorować nimi potrawę przed podaniem.
