Żołądki, wątróbki, serca

Rosół z kury gotowano jedynie, ewentualnie, dla rekonwalescentów. Było nawet powiedzenie, że jeśli Żyd je kurczaka, to widocznie jeden z nich jest chory.

Z tej właśnie racji, zapewne, podroby zajmują w żydowskiej kuchni szczególne miejsce. Wykorzystywano wszystko, co się da – wątróbki, żołądki, serca, grzebienie, kogucie jądra (zwłaszcza na Węgrzech), a nawet kurze łapki.

Owe łapki, zarówno zresztą kurze, jak i gęsie, gotowano długimi godzinami z dużą ilością czosnku, potem obierano z kości, razem z czosnkiem rozdrabniano, zalewano wywarem, w którym się gotowały, i czekano, aż danie zetnie się w galaretkę (dzięki szczególnej ilości substancji żelujących zawartych w łapkach). Potrawa ta należała do typowo żydowskich przysmaków.

Podroby można bardzo rozmaicie przyrządzać i doprawiać. Na dziś wybrałem przepis na pyszne podroby z pulpetami.

1 kg kurzych podrobów (wątróbki, żołądki i serca, dobrze też dodać szyjki, proporcje wg uznania)

garść grzybów suszonych

1 cebula, 2 jajka

4 łyżki gęsiego smalcu

2 łyżki mąki

500 ml czerwonego wytrawnego wina

skórka otarta z 1 cytryny

pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej

pół łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

1,5 łyżeczki soli, garść listków świeżej szałwii

400 g mielonej wołowiny

1 jajko, 1,5 łyżeczki soli

1 łyżka pokruszonej macy

2 ząbki czosnku

0,5 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

Podroby oczyścić. Włożyć do garnka, zalać ok. 1,5 litra wody (żeby były zakryte) i gotować pod przykryciem na małym ogniu około godziny (aż żołądki będą miękkie).

Grzyby namoczyć w garnku w ok. 250 ml wody. Po półgodzinie zagotować. Po 15 minutach odstawić do przestudzenia.

Mięso na pulpety wymieszać z jednym surowym jajkiem, dodać macę i wyciśnięty czosnek, dolać dwie łyżki zimnej wody. Formować kulki wielkości włoskiego orzecha.