Placki z pikantnym nadzieniem

Na kresowym stole wielkanocnym, jak na każde święta, nie mogło zabraknąć kulebiaka. Jest to duży, pieczony pieróg z ciasta drożdżowego. Nadzienia do kulebiaków bywają różne, jarskie i mięsne, ale nigdy nie są słodkie. Najbardziej klasyczny farsz robi się z białej kapusty i jajek na twardo.

Wydawałoby się, że potrawa ta przyszła do Rzeczypospolitej ze wschodu, jako że wzmianki o pierwszych kulebiakach znaleziono w opisach kuchni staroruskiej XVII wieku (farsze robiono głównie z kapusty, kaszy gryczanej, grzybów, suszonej lub gotowanej ryby). Jednak etymologia nazwy tego wypieku sugeruje odwrotnie – kierunek zachodni; językoznawcy wywodzą ją od niemieckiego Kohlgebäck, co oznacza zapiekaną (w cieście) kapustę. Tak czy owak, w Polsce kulebiaki znane były jedynie na Kresach, za to bardzo tam były lubiane.

Kulebiak może stanowić samodzielne danie albo też towarzyszyć – jak paszteciki czy diablotki – filiżance mocnego bulionu lub czerwonego barszczu.

[b]kulebiak[/b]

[ramka]

300 g mąki ; 15 g drożdży ; 4 łyżki mleka ; 4 łyżki masła ; 2 całe jajka plus 2 żółtka ; pół łyżeczki cukru ; sól[/ramka]

Drożdże posypać cukrem, zalać ciepłym mlekiem, rozmieszać i odstawić w ciepłe miejsce na pół godziny.

Wlać drożdże do przesianej mąki, wbić jedno jajko plus dwa żółtka (białka przydadzą się do farszu) i wyrabiać ciasto tak, aby nabrało jak najwięcej powietrza. Gdy już przestanie się kleić do ręki, wlać roztopione (ale nie gorące) masło i jeszcze przez chwilę wyrabiać. Włożyć do miski, przykryć serwetką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę. Rozwałkować na kształt prostokąta, ciasto powinno mieć ok. 1 cm grubości. Wzdłuż środka ułożyć nadzienie, założyć boki na farsz i zlepić pośrodku. Ułożyć szwem do stołu i odstawić na pół godziny do dalszego wyrośnięcia.

Ułożyć kulebiak na blasze wysmarowanej tłuszczem (szwem do dołu). Posmarować rozkłóconym jajkiem i ponakłuwać w kilku miejscach, żeby się wewnątrz nie zbierało powietrze. Wstawić do rozgrzanego piekarnika (180°C) i piec ok. 50 minut. Jeśli ciasto zbytnio się zarumieni, można przykryć je folią lub natłuszczonym pergaminem.

Podawać na ciepło lub zimno, pokrojony w grube plastry polane roztopionym masłem.

[b]nadzienie ze słodkiej kapusty[/b]

[ramka]600 g kapusty białej ; 4 – 5 jajek ; 2 białka (pozostały z ciasta) ; 2 – 3 łyżki masła ; 3 – 4 łyżki tartej bułki ; natka pietruszki ; sól i pieprz[/ramka]

Z kapusty zdjąć wierzchnie liście, opłukać i w miarę drobno posiekać. Zalać wrzącą osoloną wodą i gotować do miękkości (ale nie rozgotować). Jajka ugotować na twardo i pokroić.

Posiekaną cebulę przeszklić na maśle, dodać osączoną z wody kapustę i dusić razem około kwadransa. Przestudzić.

Dodać jajko na twardo, tartą bułkę, posiekaną pietruszkę, dwa surowe białka i wymieszać. Doprawić do smaku pieprzem i solą (jeśli masa będzie się wydawać niepokojąco rzadka, nie przejmować się, zgęstnieje w piecu).

[b]nadzienie z kiszonej kapusty[/b]