Co wtedy jadano? No, wbrew popularnym przekonaniom, raczej nie dziczyznę, bo przecież upolowane mięso musi pierwej skruszeć (mogła być najwyżej kiełbasa z dzika ustrzelonego na poprzednim polowaniu).
Po polowaniu w Soplicowie wszyscy myśliwi zgodnie jedli bigos, ale nie zawsze taka równość przy myśliwskich stołach miała miejsce. W książce „Bale i bankiety Drugiej Rzeczypospolitej” Mai i Jana Łozońskich odnalazłem relację Anny Branickiej-Wolskiej opisującą myśliwskie śniadanie przy okazji jednego z polowań, jakie Adam Branicki urządzał pod Nowogródkiem dla swych warszawskich przyjaciół: „Dookoła stał niski stół w kształcie podkowy, zbity ze świeżych desek, a przy nim ławy z cienkich pni brzozowych. Służba domowa kręciła się koło kotłów i wyciągała z koszy cynowe talerze, kieliszki i sztućce. (...) Myśliwi zasiedli na ławach, a my roznosiłyśmy kieliszki z nalewką i podawałyśmy bułki z szynką i pasztetem. (...) Potem rozdano talerze, na których dymiły zrazy z kaszą, a wreszcie w filiżankach roznosiliśmy herbatę z czerwonym winem na rozgrzewkę i pomarańcze w wielkich koszach. Trochę dalej, na polanie obiadowała nagonka. Dostali też wódkę, dużo chleba i kiełbasy, a gajowi w trzecim kącie polany jedli swój bigos”. A więc były aż trzy kategorie biesiadników!
Dziś zajrzyjmy na pierwszy ze stołów i popróbujmy zawijanych zrazów, jednej z najsmaczniejszych i najbardziej charakterystycznych potraw dawnej polskiej kuchni.
[srodtytul]Zrazy zawijane[/srodtytul]
1,5 kg wołowiny pieczeniowej ? 2 – 3 łyżki masła ? 1 łyżka mąki ? 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina ? ok. 1 l bulionu ? sól i pieprz
Mięso umyć, osuszyć i ewentualnie wyżyłować. Pokroić w poprzek włókien na plastry grubości 1 centymetra. Rozbić je tłuczkiem na grubość ok. 0,5 centymetra. Oprószyć solą i pieprzem, odstawić.
Przygotować farsz.
Na każdym zrazie ułożyć ok. 1 łyżki farszu. Zrazy pozwijać i poowijać białymi nitkami (nic nie trzeba tu wiązać, nitki będą się trzymać). Obsmażyć zrazy na maśle, krótko i na dużym ogniu tak, żeby mięso się przyrumieniło ze wszystkich stron, a masło nie zdążyło się przypalić.
Ułożyć zrazy ciasno w brytfance, posypać łyżką mąki, wlać wino i zalać bulionem tak, aby całe mięso było zakryte. Dusić na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (ok. 1,5 godziny).
Przed podaniem odwinąć nitkę. Podawać z kaszą gryczaną.nadzienie klasyczne4 kiszone ogórki ? 2 cebule ? 5 kromek razowego chleba ? ok. 8 plasterków wędzonej słoniny ? 4 łyżki musztardy ? majeranek
Z chleba poodcinać skórkę i pociąć ją w słupki. Podobnie pociąć ogórki. Obraną cebulę pokroić w piórka.
Każdy zraz wysmarować musztardą, ułożyć na niej plasterek słoniny, piórka cebuli, po 2 słupki chleba i 3 słupki ogórka. Doprawić majerankiem.
(Resztę chleba można podsuszyć w piekarniku, zetrzeć na tarce lub zmielić i zagęścić tym sos.)farsz musztardowy5 łyżek musztardy ? 3 – 4 ogórki kiszone ? 100 g słoniny ? 1 – 2 cebule
Cebulę, ogórki i słoninę pokroić w drobniutką kostkę, wymieszać z musztardą.
[srodtytul]Farsz pieczarkowy[/srodtytul]
300 g pieczarek ? 2 duże cebule ? 2 – 3 łyżki masła ? 2 łyżki posiekanego koperku ? 2 łyżki tartej bułki
Pieczarki i cebule obrać i drobno posiekać. Podsmażyć na maśle. Dodać koperek i tartą bułkę, wymieszać.
