Jednak wraz z postępującą asymilacją po czasach okupacji i stalinizacji oryginalna kuchnia tatarska prawie całkiem zanikła.
Tym większym wydarzeniem jest wpisana 1 lipca 2009 roku przez Komisję Europejską na listę produktów Gwarantowana Tradycyjna Specjalność tatarskiego pierekaczewnika (jako jeden z pierwszych w całym regionie podlaskim). Świadczy to po pierwsze o tym, że ta oryginalna kuchnia kresowych Tatarów jednak przetrwała, po drugie zaś, że stała się immanentną częścią kuchni swojego regionu.
Pieczony tradycyjnie na islamskie święto Bajram pierekaczewnik to duży pieróg z wielu cieniutkich warstw ciasta przekładanych farszem i zwiniętych w rulon (warto przy okazji zauważyć, że sama nazwa to efekt pewnej białorusinizacji lokalnych mniejszości pierekaczywat’, co się odnosi do pracowitego przewałkowywania ciasta). Przypomina nieco galicyjski strudel, ale zrobiony jest z ciasta makaronowego. Nadziewa się go różnymi farszami, do klasycznych należą barani oraz dwa słodkie: serowy i jabłeczny. Podaje się go na ciepło, dopóki delikatne listki ciasta zachowują rozkoszną chrupkość.
Jest to potrawa niezwykle efektowna, ale też bardzo pracochłonna. Jeśli kogoś nie stać na taki wysiłek, a pragnąłby posmakować tego specjału, niech uda się do Kruszynian za Supraślem, jednej z dwóch ostatnich (obok Bohonik) wsi tatarskich na Podlasiu, gdzie w restauracyjce Tatarskie Jadło przyrządza pierekaczewnik Dżanneta Bogdanowicz, ta sama, której starania doprowadziły do wpisania go na listę tradycyjnych specjałów Podlasia.
[srodtytul]pierekaczewnik[/srodtytul]
[b]ciasto:[/b]
1 kg przesianej mąki tortowej
1 łyżeczka soli
5 żółtek
1 łyżka oleju
ok. 750 g masła
Przesianą mąkę wymieszać z solą, wbić żółtka, dodać olej i połączyć z pół litra wody. Dokładnie wyrobić, aż do momentu uzyskania jednolitej, elastycznej masy.
Wyrobione ciasto należy podzielić na sześć równych części. Każdy kawałek ciasta rozwałkować na płat o średnicy ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm. Na zakończenie ciasto należy ręcznie rozciągnąć, tak aby stało się niemal przezroczyste, uważając jednak, żeby nie porobiły się dziury czy pęknięcia. Płaty po rozwałkowaniu odłożyć osobno, tak aby się nie posklejały, i przykryć ściereczką, by nie wyschły.
Układać płaty warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym masłem. Na ostatnim, górnym płacie równomiernie rozłożyć farsz. Ciasto z farszem zwinąć w rulon, a następnie ułożyć spiralnie, w kształcie ślimaka, w okrągłym wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch pierekaczewnika również należy posmarować masłem. Piec do zrumienienia ok. 1,5 godziny w temp. 200 st. (w prodiżu ok. 2 godz.), co pewien czas sprawdzając ciasto, czy się nie przypala.
[b]farsz mięsny[/b]
1 kg udźca baraniego bez kości (może też być gęsina albo wołowina) ? 350 g cebuli ? pieprz i sól
Mięso posiekać, wymieszać z drobno pokrojoną cebulą i przyprawić do smaku.
[b]farsz serowy[/b]
1 białego sera
100 g rodzynek
cukier puder
Ser rozdrobnić, wymieszać z rodzynkami i doprawić cukrem wedle smaku.
[b]farsz jabłkowy[/b]
1,5 kg jabłek
100 g rodzynek
sok z połowy cytryny
cukier puder
Jabłka utrzeć, wymieszać ze śliwkami i sokiem z cytryny. Osłodzić do smaku.
[i]Piotr Bikont - dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]
