W chrupiącyh listkach tatarskiego ciasta

Osiedli na Kresach Tatarzy mimo stosunkowo skromnej populacji (w Polsce międzywojennej żyło ich niewiele ponad 5 tysięcy) mieli ogromny wpływ na kuchnie wszystkich okolicznych narodów.

Publikacja: 05.08.2009 08:59

Pierekaczewnik

Pierekaczewnik

Foto: Fotorzepa, Piotr Mecik Piotr Mecik

Jednak wraz z postępującą asymilacją po czasach okupacji i stalinizacji oryginalna kuchnia tatarska prawie całkiem zanikła.

Tym większym wydarzeniem jest wpisana 1 lipca 2009 roku przez Komisję Europejską na listę produktów Gwarantowana Tradycyjna Specjalność tatarskiego pierekaczewnika (jako jeden z pierwszych w całym regionie podlaskim). Świadczy to po pierwsze o tym, że ta oryginalna kuchnia kresowych Tatarów jednak przetrwała, po drugie zaś, że stała się immanentną częścią kuchni swojego regionu.

Pieczony tradycyjnie na islamskie święto Bajram pierekaczewnik to duży pieróg z wielu cieniutkich warstw ciasta przekładanych farszem i zwiniętych w rulon (warto przy okazji zauważyć, że sama nazwa to efekt pewnej białorusinizacji lokalnych mniejszości pierekaczywat’, co się odnosi do pracowitego przewałkowywania ciasta). Przypomina nieco galicyjski strudel, ale zrobiony jest z ciasta makaronowego. Nadziewa się go różnymi farszami, do klasycznych należą barani oraz dwa słodkie: serowy i jabłeczny. Podaje się go na ciepło, dopóki delikatne listki ciasta zachowują rozkoszną chrupkość.

Jest to potrawa niezwykle efektowna, ale też bardzo pracochłonna. Jeśli kogoś nie stać na taki wysiłek, a pragnąłby posmakować tego specjału, niech uda się do Kruszynian za Supraślem, jednej z dwóch ostatnich (obok Bohonik) wsi tatarskich na Podlasiu, gdzie w restauracyjce Tatarskie Jadło przyrządza pierekaczewnik Dżanneta Bogdanowicz, ta sama, której starania doprowadziły do wpisania go na listę tradycyjnych specjałów Podlasia.

[srodtytul]pierekaczewnik[/srodtytul]

[b]ciasto:[/b]

1 kg przesianej mąki tortowej

1 łyżeczka soli

5 żółtek

1 łyżka oleju

ok. 750 g masła

Przesianą mąkę wymieszać z solą, wbić żółtka, dodać olej i połączyć z pół litra wody. Dokładnie wyrobić, aż do momentu uzyskania jednolitej, elastycznej masy.

Wyrobione ciasto należy podzielić na sześć równych części. Każdy kawałek ciasta rozwałkować na płat o średnicy ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm. Na zakończenie ciasto należy ręcznie rozciągnąć, tak aby stało się niemal przezroczyste, uważając jednak, żeby nie porobiły się dziury czy pęknięcia. Płaty po rozwałkowaniu odłożyć osobno, tak aby się nie posklejały, i przykryć ściereczką, by nie wyschły.

Układać płaty warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym masłem. Na ostatnim, górnym płacie równomiernie rozłożyć farsz. Ciasto z farszem zwinąć w rulon, a następnie ułożyć spiralnie, w kształcie ślimaka, w okrągłym wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch pierekaczewnika również należy posmarować masłem. Piec do zrumienienia ok. 1,5 godziny w temp. 200 st. (w prodiżu ok. 2 godz.), co pewien czas sprawdzając ciasto, czy się nie przypala.

[b]farsz mięsny[/b]

1 kg udźca baraniego bez kości (może też być gęsina albo wołowina) ? 350 g cebuli ? pieprz i sól

Mięso posiekać, wymieszać z drobno pokrojoną cebulą i przyprawić do smaku.

[b]farsz serowy[/b]

1 białego sera

100 g rodzynek

cukier puder

Ser rozdrobnić, wymieszać z rodzynkami i doprawić cukrem wedle smaku.

[b]farsz jabłkowy[/b]

1,5 kg jabłek

100 g rodzynek

sok z połowy cytryny

cukier puder

Jabłka utrzeć, wymieszać ze śliwkami i sokiem z cytryny. Osłodzić do smaku.

[i]Piotr Bikont - dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]

Jednak wraz z postępującą asymilacją po czasach okupacji i stalinizacji oryginalna kuchnia tatarska prawie całkiem zanikła.

Tym większym wydarzeniem jest wpisana 1 lipca 2009 roku przez Komisję Europejską na listę produktów Gwarantowana Tradycyjna Specjalność tatarskiego pierekaczewnika (jako jeden z pierwszych w całym regionie podlaskim). Świadczy to po pierwsze o tym, że ta oryginalna kuchnia kresowych Tatarów jednak przetrwała, po drugie zaś, że stała się immanentną częścią kuchni swojego regionu.

Pozostało 86% artykułu
Historia
Zaprzeczał zbrodniom nazistów. Prokurator skierował akt oskarżenia
Materiał Promocyjny
Z kartą Simplicity można zyskać nawet 1100 zł, w tym do 500 zł już przed świętami
Historia
Krzysztof Kowalski: Kurz igrzysk paraolimpijskich opadł. Jak w przeszłości traktowano osoby niepełnosprawne
Historia
Kim byli pierwsi polscy partyzanci?
Historia
Generalne Gubernatorstwo – kolonialne zaplecze Niemiec
Materiał Promocyjny
Strategia T-Mobile Polska zakładająca budowę sieci o najlepszej jakości przynosi efekty
Historia
Tysiąc lat polskiej uczty