A więc – lasy, bory, puszcze. Już w najdawniejszych relacjach z tych terenów dziejopisowie i pamiętnikarze zachwycali się obfitością litewskiej leśnej fauny i flory. „W źwierzynę rozmaitego rodzaju najwięcej obfitują: Białowieska Puszcza (w guberni grodzieńskiej), Puszcza Abelińska (w powiecie rosieńskim) i cała prawie Kurlandyja. Ze źwierząt właściwych całej ziemi przez lud litewski zamieszkałej, są następne: niedźwiedzie, żubry (tylko dziś w Białowieży), łosie, sarny, jelenie, daniele, dziki czyli odyńce, rysie, lisy, wilki, zające, bobry, wydry, kury, łasice, gronostaje itd., itd.” – pisał w 1846 roku Ludwik z Pokiewia.

No i grzyby, którym poświęcam niniejszy odcinek. Kto nie bał się dzikiego zwierza albo straszliwego lokisa, czyli wilkołaka, mógł zanurzyć się w knieje, a tam, zwłaszcza „gdy bory były większe, wilgoci więcej, to grzybów wszelkich było tyle, że kosić by można”.

Oczywiście, leśne grzyby są jedną z najbardziej typowych ingrediencji w kuchni polskiej w ogóle, ale chyba właśnie na Kresach zbierano ich najwięcej odmian i przyrządzano na najwięcej różnych sposobów. Najwyżej ceniono borowiki i rydze, co dość oczywiste, ale także polne pieczarki, których gdzie indziej raczej bano się zbierać, jako zbyt podobne do sromotników. Dość powszechnie zbierano też smardze. Grzyby mogły stanowić zarówno danie podstawowe, jak i jarski dodatek, przekąskę, robiono z nich rozmaite zupy, sosy, suszone zaś stanowiły jedną z najpopularniejszych przypraw (nawet do grochówki, kapuśniaku czy barszczu). Solono je, kiszono i marynowano.

[ramka]Pasztet z maślaków

500 g maślaków ? 1 cebula ? 1 bułka pszenna ? 1 jajko ? sól i pieprz ? masło ? tarta bułka[/ramka]

Maślaki po oczyszczeniu (zdjąć skórkę z kapelusza!) krótko opłukać i wrzucić na trzy minuty do wrzątku, następnie odcedzić. Bułkę namoczyć, a potem odcisnąć. Cebulę razem z łupiną nabić na widelec i upiec nad ogniem, po upieczeniu obrać.

Wszystko to razem zmielić w maszynce do mięsa. Wbić jajko, wymieszać, doprawić solą i pieprzem.

Formę do pieczenia wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Przełożyć do niej grzybową masę i wstawić do piekarnika (180 st.) na ok. 25 minut.

Podawać na ciepło z ziemniakami lub chlebem.

[ramka]kresowe prawdziwki

1 kg prawdziwków ? 200 g masła ? 1 kieliszek białego wina ? 4 łyżki miodu rzepakowego ? 2 łyżki soku z cytryny ? pieprz[/ramka]

Oczyszczone grzyby pokroić w duże kawałki. Podsmażyć na maśle. Kiedy się lekko zarumienią, wlać wino i wymieszać. Dodać miód oraz sok z cytryny i dusić chwilę na malutkim ogniu, często mieszając. Na końcu doprawić pieprzem.

[ramka]zupa z opieńków

1 kg opieńków (same kapelusze) ? 2 l wywaru wołowo-warzywnego ? 500 g ziemniaków ? 1 cebula ? 1 łyżka masła ? 1 łyżka mąki ? sól i pieprz[/ramka]

Oczyszczone i opłukane kapelusze opieńków zalać wrzątkiem i gotować dziesięć minut. Odcedzić, przelać na sicie zimną wodą i wrzucić do bulionu. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i dodać do zupy. Gotować godzinę.

Cebulę drobno posiekać i zazłocić na maśle. Dodać mąkę i przyrumienić. Połączyć zasmażkę z zupą, wsypać sól i pieprz, zagotować.

Podawać ze świeżym chlebem.

[i]Piotr Bikont, dziennikarz, znawca kuchni i smakosz, autor publikacji kulinarnych[/i]