Zalicza się do nich także pośledniejsze części tuszy, jak ogony, ratki czy głowiznę. Wykorzystywanie podrobów w kuchni wypływało zawsze ze względów ekonomicznych, jako że każde ubite zwierzę należało wykorzystać maksymalnie; w dzisiejszych czasach są to po prostu najtańsze produkty zwierzęce. Jednocześnie od pradziejów niektóre z podrobów stanowiły specjalny przysmak, przysługujący najważniejszym czy najbardziej zasłużonym członkom wspólnoty – zwłaszcza wątroba, serce czy mózg, a np. wśród ludów kaukaskich baranie oczy i jądra.
Jedną z charakterystycznych cech najciekawszych, najbardziej rozwiniętych kultur kulinarnych jest ich stosunek do podrobów – rozmaitość sposobów ich wykorzystania, a także wysoka pozycja wybranych podrobowych przysmaków. Dotyczy to i kuchni Wileńszczyzny, najciekawszego pod względem kulinarnym regionu Rzeczypospolitej, a zarazem jednego z najsmakowitszych w całej Europie.
Jadło się tu móżdżek na rozmaite sposoby, ozory w różnych sosach, z krwi gotowało się juszniki, czyli czerniny, smażyło się wątróbki, przyrządzało krezki cielęce, czyli flaki, płuca, czyli lekkie, robiło się potrawę zwaną maciek – żołądek barani, zwany baranią błoną lub czepcem, nadziewany wątrobą i płuckami wymieszanymi z jarzynami, jajkami i tartą bułką, i wiele innych.
Dziś prezentuję dwa – ulubione przez wileńskich smakoszy – sposoby na cielęce nerki.
[srodtytul]nerki po wileńsku[/srodtytul]
