O kontuzach, arkasach i blemasach

Dziś jeszcze raz odwiedźmy mityczną krainę Soplicowa, tym razem po to, aby rozszyfrować jedno ze sławnych pytań retorycznych sformułowanych przez wieszcza Adama:

Kto zrozumie nieznane już za naszych

czasów

Te półmiski kontuzów, arkasów,

blemasów...

Wątpliwości mistrza pogłębia konstatacja, iż

Goście ani pytali nazwiska potrawy,

Ani ich zastanowił ów sekret ciekawy;

Wszystko prędko z żołnierskim jedli

apetytem,

Kieliszki napełniając węgrzynem

obfitym.

Ja wszelako – tak z przyrodzonej ciekawości, jak i dla ratowania dziedzictwo narodowego – postaram się rzucić jakieś światło wiedzy na tę arcypolską kulinarną triadę. Jak bywa w przypadku potraw prawdziwie zapomnianych, różne źródła sugerują różne definicje, czasem opisują kompletnie odmienne dania. Podejmuję się jednak zsyntetyzować te dane w najbardziej wiarygodne obrazy.

Zacznijmy od kontuzów. Po porównaniu twierdzeń, że kontuz to „wyciskany sok z mięsa w moździerzu tłuczonego”, „rosół z kurczęcia czy cielęciny z przetartym mięsem”, „gatunek kiełbas, salceson”, „rodzaj mortadeli” czy „tęgi rosół z wkładką”, należy sądzić, iż chodzi tu o potrawę z mięsa, najlepiej chudej cielęciny, ugotowanego do całkowitej miękkości (na pewno razem z jarzynami) i roztartego na mus (już raczej bez jarzyn). Podawano to zapewne albo na gorąco, w charakterze kremowej zupy mięsnej, albo na zimno, zastygnięte w rodzaj pasztetu czy galarety (jeśli do gotowania dodano także kości). Może warto wrócić do tej zapomnianej koncepcji, zwłaszcza że dziś można to przyrządzać za pomocą blendera.

Drugą tajemniczą potrawą jest arkas. Był to rodzaj galaretki mlecznej, podobno ulubiony deser Jana III Sobieskiego. Według „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunta Glogera robiło się to tak:

„Sześć jaj, razem żółtka z białkami, bije się mocno i wlewa do kwarty słodkiego mleka, które gotuje się na twarożek, odcedza z niego przez sito serwatkę, a twarożek odciska i przykłada na sicie półmiskiem dla ścieku i ochłodzenia, potem kraje w paski i polewa kwaśną, nie bitą, tylko rozmieszaną z cukrem i cynamonem śmietaną”.

Z innych źródeł dowiadujemy się, że mleko przed zagotowaniem zakrapiano cytryną albo winnym octem, niektórzy dla uzyskania efektownej barwy dodawali szafranu. Niektóre źródła utrzymują, że prawdziwy arkas musi być robiony z dodatkiem wody różanej.

Z kolei blemas to jedno z wielu staropolskich określeń na jeden z ulubionych deserów dawnej Francji, popularny także w polskich domach, który dziś całkowicie znikł nie tylko ze stołów, ale nawet z książek kucharskich. Najprawdopodobniej dlatego, że jest daniem bardzo pracochłonnym.

Blanc-manger, dosłownie „biała potrawa”, to kremowa galaretka z migdałów. Sławny francuski smakosz przełomu XVIII i XIX w. Grimod de la Reyniere twierdził, że tylko kilka kucharek w Montpellier (skąd pochodzi to danie) umie zrobić prawdziwe blanc–manger, a to, co podają w Paryżu, w ogóle nie nadaje się do jedzenia. Z kolei kucharz wszech czasów Careme (1784 – 1833) pisał tak: „Ten smakowity deser cieszy się wielką estymą wśród gastronomów, pod warunkiem jednak, iż jest idealnie kremowy i czysto biały. Wypełniwszy oba te warunki (jakże jednak rzadko występujące naraz), blanc-manger zawsze wygra zarówno z innymi kremami, jak i z galaretką. A to z tej przyczyny, iż migdały są bardzo pożywne, zaś ich oleiste, balsamiczne soki stanowią najlepszą osłodę życiowych goryczy”.

blanc-manger

przepis według mistrza Careme’a

Wrzucić do wrzątku pół kilo słodkich migdałów i około 20 gorzkich. Po zblanszowaniu odcedzić, zalać zimną wodą i odstawić. Zimna woda wybiela migdały.