Chwila prawdy dla słynnego szefa kuchni. „Robiłem rzeczy nieakceptowalne”

Nie trzeba nikogo przekonywać, że praca w gastronomii jest zajęciem stresującym. Szybkie tempo, brak miejsca na błędy, dążenie do perfekcji i powtarzalności – to wszystko stwarza trudne warunki do pracy. Czym zupełnie innym są jednak zachowania, których miał dopuścić się René Redzepi, twórca restauracji Noma w Kopenhadze, od lat uznawanej za jedną z najlepszych i najciekawszych na świecie.

René Redzepi: Kulisy pracy w restauracji Noma

Dla wielu René Redzepi jest jednym z symboli współczesnego fine diningu. Założyciel słynnej kopenhaskiej restauracji Noma zapoczątkował rewolucję w gastronomii, która rozlała się na całą Europę – i świat. W restauracji Redzepiego kulinarne umiejętności szlifowali kucharze z całego świata, także – z Polski.

Sukces, który stał się udziałem Nomy, uczynił Redzepiego megagwiazdą na światowej scenie gastronomicznej. Duński szef kuchni ma na koncie książki i występy w popularnych kulinarnych programach telewizyjnych. Za swoje zasługi otrzymał z rąk duńskiej królowej tytuł szlachecki.

Czytaj więcej

Restauracje

Restauracje z Warszawy i Wrocławia wśród najlepszych na świecie. Finał konkursu

Znamy wyniki międzynarodowego konkursu World Culinary Awards 2025. Tytułu najlepszych restauracji w naszym kraju trafiły do dwóch lokali: z Warszaw...

O tym, że twórca Nomy bywał opresyjny, było wiadomo od dawna. Redzepi kilkukrotnie wyznał, że nie zawsze dobrze traktował pracowników i praktykantów w swojej restauracji. Mówił o tym, że zdarzało mu się zachowywać jak tyran, krzyczeć na podwładnych i dopiero terapia pozwoliła mu zrozumieć przyczyny toksycznego zachowania.

Zapewniał jednak, że nigdy nikogo nie uderzył – a jedynie co najwyżej „popychał”. Tymczasem kilkudziesięciu byłych pracowników i praktykantów kopenhaskiej restauracji zupełnie inaczej pamięta swoje doświadczenia z pracy u Redzepiego. Ich relacje opisał „The New York Times” w tekście zatytułowanym „Bicie, wyzwiska, wrzaski: zachowania szefa kuchni rzucają cień na Nomę, najwyżej ocenianą restaurację na świecie”.

Ciemna strona fine diningu. Byli pracownicy Nomy zabierają głos

Wszystko zaczęło się od Jasona Ignacio White’a, byłego szefa „laboratorium fermentacji” w Nomie. Od kilku tygodni White publikuje na swoim profilu na Instagramie posty, w których oddaje głos innym osobom pracującym przed laty w restauracji René Redzepiego.

Z relacji byłych pracowników i praktykantów Nomy wynika, że na porządku dziennym była nie tylko przemoc psychiczna czy słowna, ale również bicie i wymierzanie upokarzających kar. Ujawniając te informacje, White zamierza rozpocząć otwartą dyskusję na temat problemu toksycznych relacji w branży gastronomicznej.

Jego posty odbiły się szerokim echem w branży gastronomicznej i w mediach. Własne śledztwo w tej sprawie przeprowadził „The New York Times”, dziennikarze tego tytułu rozmawiali z kilkudziesięcioma byłymi pracownikami Nomy, wielu z nich potwierdziło przypadki przemocy fizycznej w restauracji. Redzepi miał też grozić pracownikom, że jeżeli nie będą mu posłuszni, użyje swoich wpływów, aby mieli problem ze znalezieniem zatrudnienia w gastronomii, a nawet że członkowie ich rodzin stracą pracę lub będą deportowani.

„Pójście do pracy przypominało pójście na wojnę” – mówi „NYT” Alessia, która pracowała w Nomie i była świadkiem bicia podwładnych przez Redzepiego. „Trzeba było się zmuszać, być silnym, nie okazywać strachu”. W oparciu o rozmowy z byłymi pracownikami Nomy, dziennikarze „New York Timesa” piszą o biciu podwładnych w twarz czy uderzaniu ich akcesoriami kuchennymi. Ben, jeden z bohaterów tekstu „NYT”, australijski kucharz, wspomina, że w Nomie zwyczajem było karanie wszystkich pracowników za błąd jednej osoby. „Ustawiał nas w rzędzie i po kolei bił pięścią w klatkę piersiową, wykrzykując przy tym przekleństwa”.  Łącznie ok. 30 rozmówców amerykańskiego dziennika przyznało, że bicie podwładnych przez Redzepiego było w Nomie na porządku dziennym. „René wychował pokolenie oprawców i oni też nas prześladowali” – mówi „NYT” Mehmet Cekirge, który stażował w Nomie w 2018 r.

Zarzuty wobec René Redzepiego. Szef kuchni odniósł się do artykułu „NYT”

W odpowiedzi na artykuł René Redzepi wystosował oświadczenie. „Chociaż nie przypominam sobie wszystkich szczegółów w tych historiach, widzę jednak, że odzwierciedlają one moje dawne zachowanie na tyle, aby zrozumieć jego szkodliwość dla osób, z którymi współpracowałem. Wszystkich, których pod moim kierownictwem skrzywdziłem z powodu mojej złej oceny sytuacji lub gniewu, bardzo przepraszam – podjąłem pracę nad sobą, aby to zmienić” – napisał Redzepi. „Kiedy zacząłem pracę w gastronomii, trafiłem do restauracji, w których wrzaski, poniżanie i strach były typowe. Pamiętam, że jako młody kucharz pomyślałem sobie, że jeśli będę miał własną restaurację, nigdy nie będę takim szefem. Ale kiedy otworzyliśmy Nomę i napięcie zaczęło rosnąć, okazało się, że zmieniam się w szefa kuchni, jakim nigdy nie chciałem się stać”.

„Dekadę temu zacząłem mówić otwarcie o moim zachowaniu w kuchni – o wybuchach, gniewie, a czasami także przemocy fizycznej, gdy krzyczałem i popychałem ludzi, robiłem rzeczy, które są nieakceptowalne. Nie umiałem radzić sobie z presją, małe błędy wydawały mi się wielkimi problemami i reagowałem w sposób, którego dzisiaj bardzo żałuję. Wiedziałem, że muszę się zmienić i chciałem się zmienić. W ostatniej dekadzie podjąłem terapię, analizowałem swoje zachowanie, a także zrezygnowałem z prowadzenia kuchni na co dzień. Znalazłem sposoby na to, jak radzić sobie z gniewem” – napisał Redzepi w oświadczeniu.

Oświadczenie wydała też restauracja Noma. „Jesteśmy świadomi opowieści krążących w sieci i chcemy powiedzieć jasno: te twierdzenia nie oddają tego, czym Noma jest dzisiaj. Choć te informacje dotyczą wydarzeń sprzed lat, traktujemy bardzo je serio i analizujemy je. W odpowiedzi na wspomniane wydarzenia, zareagowaliśmy na niepokojące informacje, poprawiając cały proces. (...) Wprowadziliśmy znaczące zmiany, które miały wpływ na to, jakim jesteśmy miejscem pracy, włączając w to pełnopłatne staże, mniej godzin pracy i więcej czasu wolnego, dodatkowe korzyści dla pracowników, specjalny zespół HR, szkolenia dla kierowników, programy mentoringowe i wiele innych inicjatyw” – czytamy w oświadczeniu.   

Przez najbliższych kilka miesięcy Redzepi gości w Los Angeles, w tym mieście organizowane są kolacje, które przygotowuje wraz z zespołem. Artykuł „New York Timesa” i wcześniejsze publikacje Jasona Ignacio White’a na Instagramie spowodowały wycofanie się części sponsorów finansujących ten projekt. Ze wspierania Redzepiego zrezygnowały firmy American Express oraz Blackbird. 

Ciemna strona gastronomii. René Redzepi rezygnuje

Sprawa zarzutów wobec szefa kuchni Nomy w ostatnich dniach stała się tak głośna, że René Redzepi podjął decyzję o rezygnacji ze stanowiska. „Ostatnie tygodnie ściągnęły uwagę i wywołały ważne rozmowy na temat naszej restauracji, naszej branży, a także mojego dawnego stylu zarządzania. Pracowałem nad tym, żeby być lepszym szefem, a Noma w ostatnich latach wykonała ogromną pracę żeby zmienić naszą kulturę pracy. Rozumiem jednak, że te zmiany nie naprawią tego, co zrobiłem w przeszłości. Przeprosiny nie wystarczą, biorę odpowiedzialność za swoje działania. Po dwóch dekadach budowy i prowadzenia restauracji, postanowiłem ustąpić i pozwolić naszym świetnym ludziom kierować teraz Nomą i wprowadzić ją w nowy okres. Ustąpiłem też z rady MAD, organizacji non-profit którą założyłem w 2011 roku” – napisał Redzepi w oświadczeniu.

René Redzepi: Szef kuchni, twórca Nomy

René Redzepi należy do najbardziej wpływowych postaci współczesnej gastronomii. Urodził się w 1977 roku w Kopenhadze w rodzinie Dunki i imigranta z Macedonii. Część dzieciństwa spędził na Bałkanach, po latach wspominał, że właśnie tam po raz pierwszy zetknął się z ideą zbierania dziko rosnących roślin oraz wykorzystywania lokalnych produktów. To doświadczenie wpłynęło później na jego filozofię kulinarną.

Karierę w gastronomii rozpoczął bardzo wcześnie – jako nastolatek zaczął naukę w szkole kulinarnej, a następnie zdobywał doświadczenie w renomowanych restauracjach, m.in. w hiszpańskim El Bulli czy amerykańskim The French Laundry.

Przełomem w jego karierze było otwarcie w 2003 roku restauracji Noma w Kopenhadze, wspólnie z przedsiębiorcą Clausem Meyerem. Lokal szybko stał się czołowym przedstawicielem tzw. nowej kuchni nordyckiej – opartej na sezonowych, lokalnych produktach i eksperymentach z fermentacją oraz dzikimi składnikami.

Noma zdobyła trzy gwiazdki w przewodniku Michelin i pięć razy została uznana za najlepszą restaurację świata w rankingu „The World’s 50 Best Restaurants”, w 2010, 2011, 2012, 2014 i 2021 roku.

Redzepi angażował się także w projekty popularyzujące kulturę jedzenia. Pojawiał się również w produkcjach telewizyjnych. W 2024 roku był współtwórcą i gospodarzem serialu dokumentalnego „Omnivore” emitowanego na platformie Apple TV, w którym podróżuje po świecie, opowiadając o kulturze jedzenia i znaczeniu podstawowych składników kuchni.